【美食】料亭之味（和久傳篇） @ Mandy。京都進行式

和久傳在京都諸多老舖料亭中，一直很得我心。這些年來我嚐過許多次和久傳別出心裁的菓子，今年一月下旬（農曆除夕前一日），終於有緣走進室町和久傳，坐在吧檯前，愉快的品嚐這套食材講究、擺盤細膩、味道豐美、氣氛輕鬆的午間懷石料理。

吃飯前，先來簡單聊聊什麼是懷石（kaiseki）。懷石料理是日本茶道文化中，亭主（主人）用來招待客人的飯菜，目前已不限於茶道，而是「高檔料理」的代名詞。「懷石」一詞，原是日本佛教僧侶在打坐修行之際，為了避免有飢餓感，於是將暖爐旁的暖石放置懷中止飢。
懷石料理一開始的形式是一汁三菜，現在則是整套下來有八或九道菜不等。懷石料理講究季節性以及食物原味的展現，大量運用地方食材，注重食物與器皿的擺設，是一種飲食藝術的極致表現，也可以說是禪的意境：「自然、簡素與清雅」。每道菜餚份量不多，重點在體會意境。

依照當日上菜順序記錄如下：
和久傳特製「青竹酒」

這是和久傳與京丹後的酒藏共同開發的酒款，酒器是真正的竹子。外型風雅，喝來清爽順口。既是餐前酒，當佐餐酒也很適宜。
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一、先付（sakizuke）
白味噌酒粕濃稠甘美，雪中筍清脆，蛤蠣鮮甜，是很開胃（且暖胃）的一道前菜。

二、向付（mukouzuke）
季節性的生魚片，今日享用了天然鰤（ブリ，台灣稱為青甘）和烏賊。其實平時我不吃生魚片，但只要品嚐料亭懷石料理時，我都會欣然吃下。

三、椀物（wanmono）
或稱為蒸物（mushimono）。這一碗以蒸煮法完成的蟹肉與蕪（大頭菜）、百合根、香菇，有點類似我們中華料理的羹湯，口感軟綿滑潤，樣樣香甜入味；同時，淡淡的柚子清香在齒頰間散開。

四、燒物（yakimono）
多半是魚類燒烤。這次是肉質鮮嫩且帶著炭烤香味的炭燒金目鯛魚。

五、凌ぎ（shinogi）
「凌ぎ」是和食中的料理用語，意思是指「簡單且份量小的料理，可以墊墊肚子」，以蕎麦、壽司、根莖蔬菜和芋頭最常見。
這次吃的是被京都料理人視為珍寶的高檔食材「海老芋」。

六、焚合せ（takiawase）
把肉類、蔬菜等多樣食材分別烹煮後，一起盛盤。細細品嚐，這份料理裡頭的大根（白蘿蔔）、甘鯛、白髮蔥、このこ（海參）與水菜，沒有搶戲的調味，樣樣都是食材的真滋味。

七、御飯（gohan）、止椀（tomewan）
不要小看這一碗白飯，往往可見微知著，吃出一家料亭的水準高下。
這是用和久傳自家稻田生產的稻米「和久傳米」煮成，搭配香菜（這是日本料理的專用名詞，指的是季節性醃漬蔬菜）與赤味噌湯（即「止椀」)。飯和湯都可以續碗，料理長表示，我們三人份的米飯如果當場吃不完，可以做成飯糰讓我們帶走。
只要到了這道「御飯」，就表示整套懷石的菜餚已告一段落，接著品嚐飯後水果與甜點。