Mandy。京都進行式

201912更新
日本料理神人小山裕久說過「其實紅豆是道料理，不只是用來製作甜味的素材；紅豆是很難處理的食材，熬煮紅豆時，必須按照日本料理的觀點來準備才行。」一個在巴黎的日本文化中心擔任飲食顧問、名揚四海的大廚，對於烹煮紅豆尚且如此戰戰兢兢；但偏偏有個拿日本護照且取得了「糕餅衛生師執照」的華人甜點師，卻老是對我說「和菓子吃來吃去都是紅豆餡，沒什麼了不起。」
 
（圖說：京都最具代表性的お土産：阿闍梨餅）

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紅豆餡沒什麼了不起嗎？紅豆都一樣嗎？
台灣萬丹與日本北海道十勝、京都丹波大納言的紅豆，就 　是 　不　一　 樣！
而且至少分成下列兩種：粒あん（つぶあんtsubuan，連皮，顆粒狀）、漉し餡（こしあんkoshian，去掉紅豆皮炊煮的豆沙、豆泥狀）。
 
（金西軒的御萩，左邊的就是粒あん）
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除了上述最常見的兩種餡，還有「小倉餡」（おぐら餡）和「村雨餡」（むらさめ餡）。小倉餡簡單說就是把蜜漬的紅豆與紅豆泥攪拌混合，而村雨餡則是米的粉與紅豆餡混合後蒸炊而成。我個人極為喜愛的銘菓「雲龍」，就是村雨餡和小倉餡兩種交融而成的和菓子，見下圖。（這不是羊羹喔）
 

而就甜度來說，每家老店的紅豆餡其實也不盡相同。有的還會加入鹽巴來調味。
「日本的菓子吃來吃去都一樣，不就紅豆嗎？！」說出這樣的話的人，對食材與飲食文化缺乏基本的尊重與認知，即使拿到了甜點師證照，能做出什麼樣令人回味且感動的甜點呢？

或許你會納悶，我何必被這樣的話惹惱？無知又自大的人多的是！
抱歉，因為我旅居京都以來，雖然沒有進和菓子學校，然一直努力自學，且寫了一本與和菓子有關的書《極上京都：33間寺院神社X甘味物語》。我不只喜歡吃（研究）和菓子，對於這些默默守護傳統並與時俱進的和菓子職人更是充滿敬意。這幾年來，我一邊品嘗具有文化意涵與季節感的甜點，一邊下功夫研究其相關歷史與食材（風土特色），付出的，不只是時間，還有感情。然後，我憑著這樣的熱情，通過了面試，進入了創業於1803年的京菓子老舖「龜屋良長」工作。（延伸閱讀：和菓子職人的工作內容）


和菓子主要的原料是糖、米、糯米、小麥粉，而小豆（紅豆）在其中扮演了相當重要的角色。自古日本人便相信紅豆具有驅邪解厄的神奇力量，因此會在祭典前，為迎接神明到來而保持身心潔淨的「齋戒期間」食用，之後逐漸演變成節慶食物，生日喜慶時少不了吃赤飯（紅豆飯）討個吉利（招福）。而京都人在六月的最後一天有吃「水無月」的習慣，也是具有保佑下半年健康平安的象徵意義。
 
（料理旅館「近又」的紅豆飯）

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（六月限定的水無月，是外郎製蒸菓子，上面鋪滿了紅豆）

聊完了以紅豆餡為主的和菓子，突然想到冬至將至，而移住京都以後，我已經好多年沒吃台灣口味的紅白小湯圓紅豆湯了。
以前每逢冬至，我爸總會煮上一大鍋，另外還會準備花生、芝麻餡的大湯圓（超愛芝麻湯圓！！）。無論是包餡的湯圓還是紅白小湯圓，兩種各有千秋。對我來說都是鄉愁的滋味。今年我依然沒有台灣湯圓可吃，就喝個紅豆湯（ぜんざい）撫慰鄉愁吧。
 

延伸閱讀：
請支持台灣本土紅豆（轉載自關鍵評論網）
水無月最後一天要吃水無月
吃不膩的名店好滋味，御萩（ohagi）

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