Mandy。京都進行式

我雖不常看日本電視節目，但有三個我幾乎會按時收看。一個是每週日晚間的《林先生が驚く初耳学》、另一個是每週二晚間的《ガイアの夜明け》，以及每週四晚間的《カンブリア宮殿》。前者可以吸收包羅萬象的知識（或顛覆常識），後兩者則與日本經濟現況相關。我已經看這些節目好長一段時間了，今天來分享最近《ガイアの夜明け》的其中一集，主題是日本各地後繼無人的人氣餐廳，如何存續（日文名稱「外食王第六弾〜絕品個人店的逆襲」）。
 
（photo credit byテレビ東京）

節目名稱：ガイアの夜明け（直譯就是《大地女神的黎明》，台灣譯為《追夢高手》）
播出日期：2019.01.22（每週二22:00）
主題：「外食王第六弾〜絕品個人店的逆襲!」
主持人（案內人）：江口洋介

1、存續之道一：轉讓
金澤一家廣受喜愛的印度咖哩餐廳轉讓給知名咖哩連鎖品牌
「老闆，你如果撐不下去時，請務必召喚我一聲。」這是曾獲得日本咖哩連鎖店評比三冠王的「ゴーゴーカレー」（gogo curry）集團的社長宮森先生，對金澤「Hot House」印度咖哩餐廳的創業者五十嵐先生說過的話。
正徘徊在年老之後餐廳後繼無人只好閉店的十字路口的五十嵐先生，考慮過後，決定把自己經營了近四十年的店，轉賣給20多年來一直是他們店的老主顧，而且目前事業經營有成的宮森先生了。

這是日本最近幾年面臨的問題：老店後繼無人。令我感動的是，身為知名咖哩連鎖品牌負責人的宮森先生，要壯大自己的品牌的方法之一就是吸收這些有著絕品菜單的老店，本來在商言商無可厚非，但他收購老店的初衷，主要是因為「這些記憶中的美味，如果就這樣沒了，真的會感到很唏噓啊。」

買下Hot House後，「守住該店原本的味道」是最重要的核心理念，所以原本Hot House的員工們當然不會遭到資遣，反而被新老闆大力仰賴。只是，「ゴーゴーカレー」原本的品牌形象（目標市場）是男性上班族為主，要怎麼經營女性與小孩市場，是宮森先生要思考的方向。

2、生存之道二：通過顧客票選
想要獨立開店的主廚們，先接受顧客票選的挑戰吧！
走進東京銀座新開的一家餐廳，打開菜單，咦？每一頁都是不同菜系，有義大利菜、法國菜、原創咖哩湯品...等等，且同時放上了主廚的簡介與個人照。這是飲食行銷公司「favy」社長高梨先生的新點子，是嶄新的經營模式。這些懷著夢想與技藝，通過favy甄選而進駐在「re:Dine GINZA」的廚師們，主要的工作就是專注做料理，無須先承擔開店的風險，每個人有各自專屬的廚房空間。

「re:Dine GINZA」的定位是新分享型餐廳（シェア型レストラン）。也就是說，這是一間餐廳，而且是同時提供四到五位廚師的手藝特色的「次世代」新概念餐廳。
放眼海內外，多數餐廳的經營模式都是主廚兼店長（老闆），然而一開始可能魚與熊掌不能兼得，要在廚房內把料理做好已非易事，還要兼顧市場與經營管理，通常會耗損太多的精力。如果生意好就好，萬一生意清淡，光是房租與水電費、食材費、人事費就會把主廚兼老闆壓垮。如果主廚只要專注把料理做好，其他的包括人員管理（服務生）、經營管理（管銷成本、集客宣傳）等等，都交由專家管理而且只要付少少的（合理的）費用呢？這不正是每個缺乏開店資金與行銷經驗的料理人的大好機會嗎？

更棒的是，這些駐店廚師們在favy設定的期間內（假設是三個月），最受顧客好評者，後續就由favy輔導其獨立開店。
顧客好評，怎麼評？辦法很簡單（也很殘酷），就是上門用餐的客人在點餐、吃完、結帳後，透過店內設置的投票機，票選心中覺得最好吃的料理。只要用手指輕輕一點，就決定廚師未來的命運。

（photo credit by favi）

當天節目中，看到其中一位曾經開店但不到一年因為入不敷出就關門大吉，暫時在某家餐廳工作的年輕廚師，對於自己在「re:Dine GINZA」選用高檔食材（所以售價相對偏高）用心烹調的料理，信心滿滿；然當晚的得票數揭曉時，他卻是最低（食客普遍評價是：雖然好吃但沒有留下深刻印象而且太貴了），這不啻是當頭棒喝！但我覺得能夠立即得到顧客實際意見，馬上進行調整，這樣省去「猜測顧客喜好」的時間，朝著對的方向前進，才有機會「達陣」啊！

keep going！有夢最美。


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