Mandy。京都進行式

（202410更新）大家是不是都一樣，天氣變冷就會特別想吃關東煮？在京都，關東煮可以這麼「高級」喔！百年老店「蛸長」為它重新下定義。提醒大家最好有心理準備再入店，因為......
 

台灣人誰沒吃過關東煮？
超商也熱賣的關東煮，可以是輕食也可以是居酒屋的下酒菜，但是在京都「蛸長」，卻變成了高檔料理！
美味程度不在話下，甚至驚豔！但最好還是先有心理準備再入座，因為這絕對 不 是 普 通 的 關 東 煮，不 是 屋 台 的 關 東 煮...
這裡的菜單沒有標價，我只能猜，單一品項平均在500～800日圓左右。那天我們兩個小鳥胃的人，吃掉了8,100日圓！！（就算2024年日圓持續貶值，折合台幣也要1,750元左右）


「蛸長」位在祇園川端通旁的轉角處，店內只有L型的吧檯座位，十來個人就坐滿了。
這裡從明治時代起，只賣おでん（oden，一般通稱為關東煮，kantou-daki，*備註）。
菜單掛在牆上，全部是日文漢字，全部沒有標示價格（類似「時價」的概念）。我是跳過菜單直接指著眼前這一鍋美味，對師傅說我要這個、那個的。第一回合點了大根（白蘿蔔）、蔥鮪、油揚（油豆腐）與和布（wakame，海草或海帶）。吸飽了高湯的大蔥與海帶入口即化，最讓我驚艷。

©Mandy京都進行式
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（圖說：最左邊就是大蔥鮪魚，鮪魚！！！這是從未在別處吃過的關東煮菜色啊）

沒標價格的店我不是沒去過，但結帳時看到老闆娘遞過來的手寫小紙條上的數字還是必須強力「故作鎮定」一下，內心OS則是「啊？真的假的？」
各位朋友，我不是大食量，我的飯友（一起吃飯的朋友）也不是，這樣一頓吃下來（兩人共計11品項加上一小瓶冷酒）是8,100日圓！
這不是懷石料理不是燒肉而是 關 東 煮 耶！
雖然我早已知道來到「蛸長」這樣的百年老店又是排隊名店，預算一定要多一倍（日本便利商店的關東煮平均單價是120日圓，居酒屋的大約在200～500日圓）。
但後來就釋懷了，其實也還在可接受的範圍內，只是以後不會常常來吃就是了（貴不貴其實是相對論，畢竟8000日圓可以吃一套「京懷石」了呢，笑。）
 
（圖說：最左邊那個芋頭色丸子是蒟蒻，口感清爽又通透入味，水煮蛋綿密夠味）

對了，會日文的人千萬別害羞，既然是吧檯座位，不妨像我一樣鼓起勇氣，與師傅或老闆娘順勢小聊ㄧ下，一頓飯下來說不定可以聊出很多有趣的事呢。
比如這些菜名，湯葉、飛龍頭、炒皮、紐育...每個漢字雖然都看得懂，吃過湯豆腐會席的我早已知道什麼是飛龍頭，
但「紐育」是什麼？「裏種」又是什麼？而且「種」還上下顛倒著寫？

師傅說，紐育是紐約New York的日文外來語，指的是紐約產的lettuce（萵苣，美生菜）。（咦？萵苣關東煮？聽起來很不錯！）
裏種（日文發音為ura-tane），「種」字上下顛倒表示發音也要從tane變成neta，「裏ネタ」意指「隱藏版菜單」。喔喔！學問可真不小。
 

由於師傅一直雙手交握放在肚子上、一語不發且筆直的站在我們面前（中間隔著一鍋關東煮），不找點話來聊聊我覺得氣氛有點僵硬（當下只有我們兩個客人），後來我就觀察，原本在後頭廚房忙碌的老闆娘一走到收銀台的位置時，面對客人笑容可掬，感覺非常可親，於是向她請教：「請問，菜單都是日文漢字，外國客人怎麼點餐呢？」老闆娘溫和地笑答「來到本店的客人都好厲害呢，韓國、新加坡、中國、香港和台灣客人很多，多半都會用日文說幾道菜名，尤其是台灣的客人，用日文溝通沒問題。」

接著她又說「我能分別中國、台灣客人喔。雖然我不太能分辨北京腔與所謂的台灣腔普通話，但是從言行舉止還是能夠分別出來。」
我一聽好高興，老闆娘是真心話，畢竟她完全沒有必要用這樣的說法討好我這個「台灣客」（而且當時她並不清楚我正是台灣人，後來才告訴她，我是住在京都的台灣人）。

吃完第一回合，我繼續點了飛龍頭，想嚐嚐看與湯豆腐名店的滋味有什麼不同；師傅拿回我的盤子，把殘餘的高湯醬料蔥花通通倒掉，重新為我裝盛。
啊～這裡的飛龍頭內餡用料很豪華，是上品的好味道。吃到這裡，我好想好想喝湯啊，但要怎麼喝呢？

（右手邊這杯不是茶，是關東煮高湯）

老闆和師傅看出了我的疑惑，笑吟吟的做出捧著盤子喝湯的動作對我說：「直接喝沒問題。」
即使從小就習慣喝湯要用湯匙，這也就有樣學樣的捧起來喝，全部的精華都在這一口，太棒了。後來師傅又主動從鍋子裡盛了一小「杯」高湯給我們喝，之前喝的是融合了菜餚油脂湯汁與山椒蔥花香氣、黃芥末醬的混合湯，現在則是原味，簡單清甜。說高湯是日本料理的命脈一點也不為過，而我喝下了兩種滋味的高湯，多麼滿足。

 

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吃完這個高檔次的關東煮後，時間還早，我們沿著鴨川散步，聊起小時候我們姐弟三人愛吃黑輪的往事。
媽媽是小學老師，當時我和媽媽其他同事的孩子們一起在離家很遠的地方學游泳，下課後最期待的就是媽媽帶我們去吃黑輪。游完泳飢腸轆轆，在晚飯前先吃根黑輪、喝碗灑了蔥花的黑輪湯，非常滿足呢！也變成了喜歡去上游泳課的理由之一，哈哈。

小時候的柴魚黑輪高湯的鮮美滋味，至今依舊熱燙燙的印在腦海。而且小時候也從不懷疑為什麼這種魚漿做的小吃叫做黑輪？長大後才知道原來是從日文おでん（oden）的發音而來的（台語發音為「歐練」）。台灣北部則稱為「甜不辣」。


(日本超商還有這種可以買一杯回家微波加熱的關東煮)

延伸閱讀：
幾年前我曾寫了一篇日本歷史最悠久的關東煮，請點此參閱「樂吃購！日本」。

 
*備註：
關東煮或稱おでん，日文漢字是「御田」，與田樂燒（烤豆腐）脫不了關係。而日本的豆腐做得最出色的地方，京都數一數二。烤豆腐怎麼演變成用醬油與鰹節或昆布高湯熬煮的白蘿蔔、水煮蛋、竹輪呢？那時候的江戶（關東，東京）是新興城市，除了將軍武士，就屬勞動階層佔最多數，所以在飲食習慣上必須「重鹹」，喜歡用濃口醬油調理的飲食。後來發生關東大地震，那時很多田樂燒屋倒閉，關西尢其是大阪的商人於是進入關東地區援助並順勢開店，把關西口味比如用薄口醬油和昆布熬煮的高湯帶入了關東，於是原本重口味的關東煮就慢慢演變成用清淡卻鮮美的關西風高湯了。
另外，在食材上也有「關東風」與「關西風」關東煮之分。在關西，常見把牛筋（總之是肉類）放進高湯燉煮，但在關東地區，定番おでん是竹輪和魚板，這兩樣在關西反而不是人氣品項。

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