Mandy。京都進行式

202207更新！「土用的丑日要吃鰻魚！」日本人在「夏的土用」（立秋前18天）有吃鰻魚的習慣。這是江戶時代的學者想出來的行銷手法。以下是我在日本這些年來吃過的美味鰻魚飯，稍加整理與大家分享。不只寫美食，也借物抒情。

其實一年到頭都吃得到鰻魚，只是近年來日本鰻魚（養殖居多）減產，價格不便宜，所以平時大家不常吃；但是到了七月，住家附近的超商、食堂、餐廳與海產專門店，觸目所及都是提醒大家「土用的丑日要吃鰻魚」的海報（搞得好像吃鰻魚是夏季限定活動）。有道是「在羅馬，做跟羅馬人一樣的事」（when in rome do as the romans do），信守「入境隨俗」的我，每到七月也會特別想吃鰻魚飯，日本同事常取笑我被商人的陰謀打敗了。笑。

（圖說：這是2022年京都某知名炸牛排專門店推出的炸饅炸牛排雙拼特製便當，photo credit by PR Times）

先來認識什麼是「土用」。
這是陰陽五行的概念，春為木，夏為火，秋為金，冬為水，而在立春、立夏、立秋、立冬之前的18天，也就是季節轉換之際，就是「土用」。


幾年前我曾把日本人為什麼在夏天吃鰻魚，以及我吃了廣川鰻魚飯的心得，寫進了第一本書《MJ交換週記：京都X台南的100個美好生活》。
每到七月下旬，日本到處都在促銷鰻魚。大家普遍相信，在「土用的丑日」吃富含維他命且容易消化的鰻魚，能化解食慾不振症狀、補充營養、預防中暑。
但其實真正的老饕會在秋冬吃鰻魚！

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但其實「夏的土用吃鰻魚」是商業頭腦靈活的日本商人的促銷手法之一，時間倒回江戶時代。
有位鰻魚店主因為夏天生意不好，向一名博學多聞的學者（平賀源內）請教，平賀想出了「本日丑の日、うなぎの日」（今天是丑日，鰻魚日）這樣的廣告詞，結果成功促銷了鰻魚！
所以其他店家也紛紛仿效，從此之後，每到炎炎夏日，日本人就習慣吃鰻魚了。
日語小教室：日文鰻魚的發音うなぎ（unagi）與丑の日うしのひ（ushinohi）相同。

（photo credit by ac-illust.com）

但其實在更早以前，大約一千年前的奈良時代，日本最古老的和歌書籍《萬葉集》裡就曾提到「夏天宜吃鰻魚」了。不過真正的老饕不只在炎夏吃，到了秋冬更要吃。
因為鰻魚會在晚秋時蓄積脂肪進入冬眠狀態，所以秋冬的鰻魚，全身肥滋滋的最是鮮美！

另外在此分享一個有趣的排行榜。根據日本總務省統計局2021年的資料顯示，全日本47都道府縣的鰻魚消費量（年間消費額）排行榜，第一名竟然是滋賀縣！
以下是日本愛吃鰻魚飯前五名縣民：
第一名 滋賀縣
第二名 三重縣
第三名 鹿兒島縣
第四名 和歌山縣
第五名 京都府

接下來就一起來吃京都最強鰻魚飯吧！庶民等級到五星級通通有。

一、總分最高＋我媽最愛：廣川
在日本關西提到「廣川」，幾乎可以說是頂級鰻魚飯的代名詞。每天從日本各地進貨（堅持只用日本產）的鰻魚品質自然不在話下。
大概從10:30起就會出現可觀的排隊人潮。等一小時不足為奇。
不過最近幾年店家改採預約制，開放前一個月預約（電話或網路，注意！電話只能用日語），如果是來自海外的觀光客除了必須請下榻的飯店代訂，並且必須先付訂金3,000円。
雖然這對不通日語的外國觀光客可能造成不便，然而對於住在京都的我來說真的是德政啊！從此免除排隊久候的辛苦，在預定時間前15分鐘到達即可。


也因此，2019年秋天，我終於有機會請爸媽到「廣川」吃鰻魚飯，圓了彼此的心願。
（之前我總是捨不得讓他們跟我一起在門口排隊久候，又不放心我負責排隊而讓他們在附近逛。同時，爸媽也捨不得我花太多錢，於是為雙方著想的結果就是一直「經過門口」沒有入內用餐）
那頓飯，從頭到尾媽媽眉開眼笑，胃口極好。爸爸也不過問價格，吃得很開心。廣川的烤鰻魚又香又軟嫩，即使媽媽牙口不好也能輕鬆吞嚥。


尤其是打開漆製飯盒的瞬間，媽媽的眼睛都亮了。
炭烤鰻魚的香氣襯著肥美油光直撲上來！肉質柔軟滑嫩，筷子輕輕一撥就可以。
不愧是廣川，秘傳醬汁鹹甜濃淡巧妙平衡，師傅慢火烘烤手藝了得，把這份鰻魚盒飯推上了美味的頂點。 


 © Mandy京都進行式 
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在日本，好吃的鰻魚飯很多，尤其在「江戶」（即東京）。「廣川」除了是海外觀光客指名到京都嵐山必吃的餐廳，每天也有為數甚多的外縣市日本人專程到此「朝聖」。
為什麼這麼受歡迎？因為「廣川」會為每個來店的客人創造出非常難忘的鰻魚飯（うな重）經驗。
除了用餐環境高雅舒適，當然就是餐點本身的品質！同時加上精緻講究的食器以及細膩周到的服務，滿足的，不只是味蕾、嗅覺與視覺。

點這裡看更多關於廣川（京都第一鰻魚飯）
   
（圖說：廣川入口處是停車場，而店招牌則小小的不明顯，在照片中的左下方）

二、最物超所值：魚問屋ととや
有人說，錦市場是給觀光客去的，京都人會去中央批發市場。這句話或許只對了一半。其實中央批發市場是果菜批發中心，一般人（即使是本地人）是進不去的。
不過，場外的餐廳、食堂倒是人人得以親近。（有點像東京的築地市場，只是規模不一樣）食材新鮮，價位親民，簡單說就是物超所值！
 
（photo credit by 魚問屋ととや）

魚問屋「ととや」就是這樣的好地方。位在中央批發市場場外，這裏販賣新鮮又便宜的漁獲尤其以鮪魚著稱、各式現做炸物小菜豐富，不只是忙碌的主婦的最愛（省下自己烹調的時間），用餐時間一到便湧入歐吉桑以及附近的上班族。因為這裡同時設立了用餐處讓人吃飯喝酒。每天提供生鮮的海鮮丼、定食、壽司，650円起，新鮮且份量十足，CP值好高！


我在炎炎七月「土用的丑」專程來吃鰻魚丼，雖然菜單上寫著「丼」，實際上卻是以「重箱」（飯盒）裝盛，增添了些許高級感。打開盒蓋，炭烤香氣撲鼻，而肥美的烤鰻魚肉質細緻，入口即化，第一口就擄獲我心！非常美味！附味噌湯，一份1100円。至今（2022年）沒有漲價。
 


三、最豪邁：京極かねよ
門口暖簾上掛著「日本一の鰻」，代表著京極かねよ對自己的料理充滿自信，也是對顧客的承諾。
 

京極かねよ於大正時代創業，位在京都市中心熱鬧的河原町商圈，目前傳承到第六代；像是時代劇裡面會出現的建築物，曾因戰火而燒失，目前僅存兩層樓房。
這裡的招牌菜就是這碗！！京風高湯蛋卷（玉子燒）與江戶蒲燒鰻魚聯手演出的名物：きんし丼（錦系蛋鰻魚飯）。你看過（吃過）這樣滿出來的蛋蓋飯嗎？（笑）
 

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掀開厚重的一大片高湯蛋卷，烤鰻魚就在下面，米飯也已經淋上了醬汁。這樣的吃法，我個人覺得有一種豪邁氣魄！據傳，原本應該是把高湯蛋卷切成細絲狀（錦絲），但廚房作業來不及，乾脆就直接全部鋪在飯上。
 

四、最滋補：わらじや（草鞋屋）
距離三十三間堂不遠處的わらじや，以鰻魚雜炊名聞遐邇。門口掛著一雙超大的草鞋非常容易辨認。相傳綽號「猴子」的豐臣秀吉當年曾在此脫下草鞋休息，因而得名。
 

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將近四百年前這裡曾經是旅館（ryokan），到了近代沿用原本的建築物，改為料理屋。
草鞋屋只供應一種套餐：鰻魚雙吃。先享用鰻魚火鍋（う鍋，unabe），之後再利用鰻魚高湯煮成日式稀飯（雑炊，zousui）。相較於處處可吃得到的蒲燒鰻魚，這樣的鰻魚「鍋」料理很少見。
最後在雞蛋、香菇、紅蘿蔔、青蔥、牛蒡、麻糬一起燉煮的鰻魚雜炊的多重美味中，畫下飽足的句點。（下圖是三人份） 
 

點這裡看更多關於「京極かねよ」與「わらじや」鰻魚食記

五、五星級大飯店之味：Granvia Hotel「浮橋」
與京都車站共構的五星級飯店Granvia Hotel，隸屬於JR西日本鐵道公司集團。某年某月我的上海友人來京都，臨時問我京都車站附近哪裡可以安靜用餐？
我立刻建議這裡：Granvia Hotel的日本料理餐廳「浮橋」。我也受邀一起用餐。
當晚在座的還有初次見面的大陸宜興的陶藝世家、品味不凡的古董收藏家、辯才無礙的律師。大家有緣千里來京都相會，同桌享用了鰻魚御膳。


打開漆製飯盒，烤鰻魚的香氣與色澤都很勾人食慾。醬汁風味不像鰻魚專賣店那麼濃稠厚重，有一種說不出的高雅的風味。
 
 
六、百年江戸風情：花遊小路江戶川
這家於明治37年（1904）創業的鰻魚飯老店「花遊小路江戶川」，就位在我極為喜愛的SOU SOU店舖旁邊，隸屬日本「やげんぼり」飲食集團。


以前我都是吃最經濟實惠的「うなぎ丼／梅」（鰻魚蓋飯／梅，一份2,900円）（2022更新！目前已漲價至3100円），最近尤其是爆發疫情的這兩年多來，我的人生觀有了變化，能吃就吃，想做什麼就趕快去做。所以後來偶爾會點高貴的「松」（うなぎ丼／松，4,500円）來吃。（但其實結帳時還是會有點心痛，笑）。
下面圖示是「梅」，「松」的話就是鰻魚的份量更多。
 
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店門口暖簾上寫著大大的鰻。掀開暖簾，滑開木門，店內窗明几淨，L型吧檯有點類似江戶前壽司的氛圍。第一印象極好。
這裡的鰻丼與料亭定食一樣，分松、竹、梅三種等級（松是最高級），附一碟醬菜。
如果想要品嚐鰻魚的各種料理，也可以選擇單點，比如鰻魚茶泡飯、鰻魚各部位的串燒、鰻魚玉子燒等等。




七、平民美食：すき家的鰻牛雙拼蓋飯
2022年物價一直漲，日圓一直貶值，小老百姓的荷包也瘦了，想吃鰻魚飯怎麼辦？那就去すき家（Sukiya）吧。
單點中碗的鰻牛丼（うな牛）一張千圓紙鈔有找，可同時吃到牛肉和鰻魚甜中帶鹹且香氣飽滿的美味。
雖然是平價連鎖店，但份量並不cheap！
瞧！蒲燒鰻魚的肉質肥美且份量十足，牛肉和鰻魚的醬汁都滲入了白飯中，先吃原味，之後再撒點山椒提味，小鳥胃的我也能碗底朝天。


值得一提的是，すき家為了飲食文化的傳承，特別在2019年設立了「鰻の食文化と鰻資源を守る会」（通稱鰻魚財團法人）。結合了鰻魚養殖業者、學者專家等等，在養殖鰻魚的同時，重視水源環境的維護與改善。日本企業的這份用心，令人尊敬。

八、同場加映：東京「五代目　野田岩　銀座」
這是我第一次在東京吃鰻魚飯，第一次就吃「鰻魚之神」！不紀錄一下不行。
江戶時代創業，至今約兩百年歷史的鰻魚飯專門老店「五代目　野田岩」，是當時專程從南台灣飛到東京啖美食的大學同學指定要吃的，我在一個月前從京都打電話預約，本店已預約客滿，所以趕緊預訂了銀座店。「五代目野田岩 銀座」就位在銀座站出口直接可以抵達的「塚本素山」大樓地下一樓，旁邊正是傳奇名店：「壽司之神」小野二郎的「數寄屋橋 次郎 銀座本店」。
 

我們分別點了うな重「梅」、「萩」和比較豪華的「鰻三楽コース」，點餐後大約等了二十幾分鐘，令人期待的鰻魚飯盒（重箱）上桌了。
代代秘傳的醬汁不會太厚重，吃得到鰻魚本身的鮮美旨味。圖示是我點的「梅」，一套有鰻魚飯、鰻魚肝湯、漬物和蘿蔔泥。
 

日本料理界有句俗諺：「串打ち三年、裂き八年、焼き一生。」
意思是串魚技術要花三年修煉，剖魚則需要八年，燒烤則是一生都要不斷精進的技術。可見烤鰻的箇中學問有多深。
一份讓人讚不絕口的蒲燒鰻魚，高品質的材料（鰻魚）當然是前提，但如何料理（掌握火候）才是美味關鍵。

以上是在我的味覺記憶簿裡面留下深刻印象的美味鰻魚飯。
寫到這裡，我又想吃鰻魚飯了。你心目中最難忘的鰻魚飯是在哪吃的？跟誰呢？

後記：2020年因為疫情影響，餐飲業備受打擊。再加上梅雨季日本各地連日暴雨，其中九州災情相對慘重。根據日本新聞報導，熊本縣一家百年鰻魚老店「上村」也被水淹，除了店內水缸裡的兩百隻活鰻魚，還有代代家傳的秘傳醬汁，就這樣被大雨挾雜的泥水沖走了......
我想起之前在「京極かねよ」吃鰻魚飯，聽過他們的「就算逃難也一定要保護秘傳醬汁」的故事，再對照熊本這家鰻魚老店遭水淹，真的好悲傷。
 
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