八月的京都,像蒸籠般的高溫濕熱,時常胃口不佳。我走進「室町和久傳」,吃了一頓不只美味而且很舒服的午間懷石。現在的料理長松本進也さん說:「選好了當季(夏)食材,思考的是要如何烹調,才能展現食材的原味,並且引起客人的食慾,吃了身體會感到舒服進而恢復元氣...在調味料上也必須慎重處理...」
室町和久傳午間懷石之「焚き合わせ」   
(此為夏日午間懷石套餐的第七品「焚合わせ」,詳見內文說明)


懷石料理原本是日本「茶道」中,主人請客人品嘗的飯菜。現在已不限於茶道,成為日本常見的一種高級料理。一開始的形式是一汁三菜,現在則是整套下來有八或九道菜不等。
懷石料理講究季節性以及食物原味的展現,大量運用地方食材,注重食物與器皿的擺設,是一種飲食藝術的極致表現,也可以說是禪的意境:「自然、簡素與清雅」。每道菜餚份量不多,重點在使用五感仔細品味。

當天用餐到最後,料理長松本進也さん來跟我們致意時,稍微聊了一下天,談話內容是關於夏季的食材與烹調方法。他淡淡的說,我用心的聽。
「夏天容易胃口不佳,大家多半會想要用重口味的食物來刺激食慾,但其實會對身體造成負擔,反而更容易疲勞」
「夏天太熱就會想吃清涼一點的食物,白蘿蔔、冬瓜這些都很好;只是如果不考量烹調方式,夏天吃多了反而會讓體內的臟器偏寒」
「用燉煮、燒烤或清蒸的方式,恰恰好帶出食材的原味,並且引起客人的食慾,吃了身體會感到舒服進而恢復元氣,是我思考的重點
「拿調味料來說,其實有更美味的鹽巴、醬油,最後還是選擇了能恰好帶出食材原味、為料理加分的調味料」

這就是料理職人的「おもてなし」(待客之道)啊。

料亭和久傳在京都有三家分店,無論是室町店還是京都店,幾年下來我已經吃過不少次,每一次還是能讓我驚豔。接下來簡單紀錄當天的套餐內容。

餐前茶與酒:
在年輕的助理師傅端出水出玉露(冷泡玉露)之前,料理長先來向我打招呼。
接著是淺酌餐前酒:和久傳的「青竹酒」,酒杯也是竹子製。

室町和久傳午間懷石之「餐前茶」 
和久傳「餐前酒」
 
一、先付(sakizuke)
扮演開胃菜(前菜)角色的「先付」,是日食材是京都的夏季料理不可或缺的高級魚:鱧魚(はも)。
室町和久傳午間懷石之「先付」

二、椀物(wanmono)
這一碗以蒸煮法完成的鯛魚與松茸、冬瓜湯,有點類似中華料理的羹湯,松茸的香氣馥郁,鯛魚鮮美,冬瓜軟綿不爛,湯汁滑潤甘甜,好好喝。
室町和久傳午間懷石之「椀物」  

三、向付(mukozuke)
向付(或稱「お造り」),意即季節性的生魚片。是日食材是名為「平政」的魚(鰤ブリ的一種,台灣稱為「青魽」)。
室町和久傳午間懷石之「向付」
平政(ヒラマサ)漁獲量低,屬於頂級食材。口感肥嫩有彈性,脂肪豐富不腥不膩,天啊!像我這樣平時不吃生魚片的人,也連連稱好。

 

四、焼物(yakimono)
在懷石料理中,燒物多半是魚類燒烤。這天享用的是夏天才有的香魚(若あゆ),外酥內嫩,搭配特製醬汁,非常對味。
室町和久傳午間懷石之「焼き物」  

五、強肴(shiizakana)或合肴(aizakana)
在燒物和煮物之間的料理,以油炸或蒸煮為主。是日享用的是酥炸旬魚生菜沙拉盤。
室町和久傳午間懷石之「揚げ物」  

六、お凌ぎ(oshinogi)
「お凌ぎ」是和食中的料理用語,意思是指「簡單且份量小的料理,可以墊墊肚子」,以蕎麦麺、壽司、根莖蔬菜和芋頭最常見。是日食材是そうめん南京(像素麵條般的金絲瓜)與鱧魚、鱧魚卵。
室町和久傳午間懷石之「凌ぎ」  

七、焚合せ(takiawase)
把肉類、蔬菜等多樣食材分別烹煮後,一起盛裝。乍看湯汁類似勾芡般濃稠,實則清爽。這份夏季焚合使用了夏季代表的京野菜「賀茂茄子」、牡蠣、茗荷(薑的一種)等,碩大飽滿的岩牡蠣不是生吃也不用清蒸或鹽烤,以焚合的方式調理,實在好好吃。
室町和久傳午間懷石之「焚合」  

八、御飯(gohan)、止椀(tomewan)
只要到了這道「御飯」,就表示整套懷石的菜餚已告一段落,接著品嚐飯後水果與甜點。
室町和久傳午間懷石之「御飯」

這是用和久傳自家稻田生產的稻米「和久傳米」煮成,搭配香菜(這是日本料理的專用名詞,指的是季節性醃漬蔬菜)與赤味噌湯(即「止椀」)。飯和湯都可以續碗,助理廚師笑吟吟地表示,土鍋內的米飯如果吃不完,會幫我們做成飯糰帶走。
很多朋友都說,日本的白米飯好好吃。好米、好水加上考究的炊飯工具和技術,成就一碗令人感動的白米飯。除了那一碟漬物清爽有味,左上角那一小盅魚鬆真是非常的新鮮好吃,口感蓬鬆柔軟,好下飯。
 
九、菓子(kashi),或稱水物、甘物
室町和久傳午間懷石之「水物」  
亦即甜點,巨峰葡萄水饅頭,份量小小的,讓人意猶未盡。

備註:
「室町和久傳」是榮獲米其林二星的名店,高貴卻不會高不可攀,懂得日文的人,坐在「コ字形」吧檯座位,能夠近距離看到料理人穿梭備菜的身影,也能近距離聊天。

豆知識:
一星二星與三星的差別在哪?
根據《米其林指南》的官方定義如下:
一星:高品質的料理,值得順路一試。
二星:一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲。
三星:卓越的料理,令人驚艷,值得特別計畫前往。

 

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