Mandy。京都進行式

（202504更新）我愛和菓子，有幸住在京都，逐一探訪、研究各家的和菓子已經超過10年，吃過的以及讀過的相關書刊不勝枚舉，也曾在兩家和菓子老店工作過。
本文是「和菓子如何分類」系列之第三集：干菓子（乾菓子）篇。前兩篇分別介紹了生菓子與半生菓子，現在來聊聊干菓子（「干」為日文漢字，同「乾」）。
 
（圖說：「俵屋吉富」的創作乾菓子，這是八月限定「五山送火」，有煎餅、落雁、琥珀糖、金平糖，好討喜！）

三、干菓子（higashi）
干菓子依照材料與製法也分為許多類，以下列舉最常見的5類。
話說在前面：我不是和菓子製菓學校出身，對和菓子的知識都是自學來的，加上曾在京都的和菓子老店工作過，如果與各大先進或專業學校老師們的定義有出入，也請不吝指教。謝謝。
 

1.打物／押物：
落雁與塩釜，這兩種比較接近台灣常見的綠豆糕以及鹿港的鳳眼糕，用澱粉加上砂糖或和三盆糖，以各式手工製的木製模子壓出造型。
我對這樣的菓子木型深深著迷，每次到和菓子老舗或是他們附設的茶房，看到掛在牆上的這些模型，總是目不轉睛。有時候還會因此和該店的和菓子職人聊上幾句。
　
（圖說：菓子木型，攝於笹屋伊織 別邸）


（圖說：在金閣寺的不動釜茶所可品嚐抹茶和金閣寺限定落雁和菓子）
 

©Mandy京都進行式
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2.焼き菓子
小麥煎餅（せんべい）類就屬於焼き菓子，而且多半偏「洋風」，即我們熟知的餅乾。
京都最具代表性的燒菓子，就是抹茶貓舌餅乾、抹茶捲心酥這類商品了。

（圖說：京都北山Malebranche「茶之菓」是Mandy自己愛吃，也經常買來送禮的京都限定抹茶餅乾）


（圖說：鼓月的名物「千寿せんべい」千壽仙貝）
 

3.米菓（麩焼き煎餅，fuyakisenbei）
包括我們熟知的仙貝（米菓）、あられ（arare，小米菓）、麩焼き煎餅...等等。

（圖說：「小倉山莊」是京都老字號的仙貝專門店，送禮自用皆宜）

在京都，提到麩燒煎餅，最具代表性的就是龜屋良永的「御池煎餅」，我在第二本書《極上京都》之中有詳細介紹過。這是一款從八九十歲的爺爺奶奶到三四歲的小娃娃都愛吃的煎餅，入口即化。
 
 

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4.揚げ物（agemono，炸類）
最具代表性的就是婆婆媽媽們愛吃的花林糖（かりんとう,karintou），主要是用麵粉做成細條狀，油炸的餅乾，口感非常酥脆，口味花樣也很多。類似台灣的麻花捲。
 
（圖說：法蓮草、紫芋等口味的花林糖，法蓮草就是菠菜）

5.飴物（amemono，糖果類）
也就是糖果類，包括有平糖、金平糖、琥珀糖...等等。
有平糖（aruhetou）是用砂糖熬煮、可做成各種形狀的糖果 ；最常見的是像星星一樣可愛的金平糖，這些最初都是從葡萄牙傳入日本的。
對日本人而言，提到金平糖三個字，就是「綠壽庵清水」；這是全日本唯一手作金平糖專門店，位在京都大學附近。日本皇室婚禮的伴手禮，也選擇他們的特製金平糖。
與一般市售的金平糖的價格天差地遠，可以先從入門款開始品嚐，吃了就知道貴得有道理。
 
（圖說：日本唯一的手工金平糖專門店「綠壽庵清水」的入門款，左起依序是鳳梨、水蜜桃、哈密瓜口味，攝於自家）

 
（圖說：「UCHU」 Fukiyose乾菓子組合：鴿子造型的押物是落雁製，浮雲是琥珀糖製，加上可愛的金平糖。攝於自家）


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