(2024.10更新)到底是什麼樣的天婦羅,讓「壽司之神」小野二郎也頻頻上門?被譽為神一般的天婦羅的「みかわ是山居」豈止美味,簡直神乎其技!!
以天婦羅名震八方的日本料理店「みかわ是山居」,位在東京江東區一處住宅區巷子內(是早乙女師傅的自宅改建的),初訪時我和同學兩人還真的花了時間找了一下。
油炸的重點多數會注意到使用什麼油以及麵衣。但其實掌控食材本身的溫度變化更是影響最後成品的關鍵所在。
在日本,早乙女哲哉師傅享有「天ぷらの神様」的美譽。個人認為厲害的「神技」在這四點!
1、時間與火候的掌控
2、每種食材沾取的麵衣,薄透程度不同
3、熱呼呼但不會燙嘴
4、麻油香氣濃厚卻不油膩
這裡的套餐內容並不固定,可說是無菜單料理,日文是おまかせ料理。會視當天從東京灣捕獲的海鮮而定。而菜單上面的食材,也是早乙女師傅親自畫的。
首先上桌的是兩隻車海老,而且是把蝦身與蝦頭分次上菜。第一道就足以讓人印象深刻。
其他的還有キス(鱚魚)、スミイカ(烏賊)、香魚、四選二蔬菜等等共九道菜。
這裡的重頭戲是看(吃)早乙女師傅為客人送上穴子魚。
他會用一雙長筷子帥氣快速「刷」的一聲把穴子魚一刀兩斷,那個酥脆的聲音與撲鼻的香氣,以及閃著光澤、肉汁飽滿的魚肉,還沒入口,光是視覺、聽覺和嗅覺就已令我非常折服了!
©Mandy京都進行式
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另外必須要提的還有這道紫蘇海膽。
其實我本來是不吃生海膽的(抱歉,我真的不懂這道人人稱好的人間美味),但不吃真的太對不起荷包和師傅了。用紫蘇葉包著海膽下去油炸,半生熟的海膽好鮮甜,搭配青紫蘇的清新香氣,天哪!絕無僅有的口感與滋味,讓我大開眼界。
真正厲害的料理人就是這樣,能把原本客人不愛吃的食物,巧手變成客人讚不絕口的美味,而且成為記憶中的亮點。
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套餐的最後一道料理我選了小貝柱天婦羅蓋飯。淋上特調醬汁的小貝柱外酥內有彈性,好吃極了。
其實那天的用餐體驗我是有點微詞的,滿座的吧檯座位非常擁擠,尤其上菜後更是捉襟見肘;加上服務生的應對態度並不夠細膩周到,有失星級水準。但是既然「料理本身」是此行重點,而且和懂吃的大學同學一起用餐,以上兩點並沒有影響我的吃興。
厲害的是,這樣一套主廚推薦套餐(おまかせ)吃下來,雖然是滿滿的炸物,但完全不會感覺身體有負擔,大大滿足!
我和同學慢慢的吃,不趕時間(但用餐時間是有限制的),吃到最後一刻才依依不捨離去。也如願獲得早乙女師傅在菜單上面的簽名。
最近得知「天婦羅之神」早乙女哲哉的長男在港區六本木開設了「天婦羅 MIKAWA 欅坂店」,店面好氣派。
(圖片來源:myconciergejapan官網)
後記:
如果不是我那位廚藝精湛的美食家大學同學指名要吃「みかわ是山居」,我應該不會大費周章預約(早就被「某國人」預約一空),還專程去了東京一趟。
我們兩個愛吃鬼,一個從台灣屏東(高雄小港機場)飛到東京,一個自京都搭新幹線到東京,為了美食和多年的友誼,團聚一起。神乎其技的天婦羅加上友情,非常難忘。
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