（202504更新）我是移居京都後愛上和菓子，開始自學和菓子的一切；也曾有幸進入和菓子老店「修業」學習。在我的三本書裡，都有和菓子。至今依然有好多讀者、網友甚至出版社編輯不停在問，什麼是金團？生菓子是生的？
移居京都後，我除了不停探訪京都各和菓子老店，到了東京、金澤、福岡等地小旅行時，也必定會去當地的和菓子老舖，品嚐當地才吃得到的有特色的和菓子。
同時閱讀大量的書刊、參觀相關的博物館與各式展覽。在京都生活這些年，會隨著24節氣品嚐和菓子，這已是生活習慣。
接下來就為大家簡單說明，和菓子如何分類吧。
（滋賀大津的三井寺力餅，非常的軟Ｑ）
和菓子（wagashi）是指日本傳統的點心，為了與從西方傳進的洋菓子做對應，於是加上了「和」這個字。
最基本的分類法，就是以材料、含水量的多寡與做法來分，共三大類：生菓子、半生菓子與干菓子。含水量分別是30%以上、10~30%、10%以下。
接下來我會以連載的方式，分三篇來一一說明。這裡先來談談生菓子。
（圖說：「大極殿」的生菓子與干菓子，夏季限定）
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生菓子又分為以下幾類：
1.餅物(mochi，麻糬類)
用糯米或粳米為主原料製成，包括：大福、草餅、御萩...等等，台灣一般都稱為麻糬類。
（圖說：在京都提到豆餅（豆大福），一定不能錯過的就是出町ふたば，攝於自家）
（仙太郎的御萩美味又平價，這是春季櫻花季限定版，攝於自家）
2.蒸物
包括上用饅頭、蒸製羊羹與外郎等等。
①上用饅頭：
使用上用粉（一種高等級的米粉）或是山芋做成餅皮，裡面包豆沙餡，蒸製而成。口感類似大家熟悉的港式小點：豆沙包。
（圖說：我在「俵屋吉富」的茶房品嚐春季限定的上用饅頭）
（圖說：我曾任職的「龜屋良長」的聖誕限定上用饅頭）
②外郎（uirou）：
用米粉（或穀粉）加砂糖（白砂糖或黑砂糖）混製做成餅皮蒸炊而成，帶有透明感，口感柔軟有黏性，類似東南亞地區的娘惹糕。
代表性的菓子是六月必吃的三角形狀的「水無月」。
同時，外郎（或「外良」）也是名古屋代表性的伴手禮喔！
（名古屋「青柳總本家」以外郎著稱）
3.燒物(烤製)
日文「燒」，意思是烤，用在糕餅界就是烤蛋糕、烤餅乾之類的。像銅鑼燒、茶通、金つば、カステラ（castela卡斯提拉）...等等都是。
卡斯提拉是葡萄牙語，是16世紀傳入日本的「南蠻菓子」的一種，後來在九州長崎發揚光大。
而且日本人青出於藍勝於藍，發揮其強大學習與改造精神，漸漸發展出屬於自己的卡斯提拉，多半是長條形，和原本葡萄牙的形狀與口感有很大的不同。
中譯名稱為長崎蛋糕或蜂蜜蛋糕，主要材料是雞蛋、砂糖（或葡萄糖加麥芽糖）、強力粉。有些店舖還會加上牛乳。
（這是蜂蜜蛋糕名店「文明堂」與「藍瓶」咖啡的聯名商品，購於京都）
4.練物（練り切り,nerikiri）
包括こなし（konashi）、求肥（gyuhi）、雪平等等。
以山芋、糯米粉（寒梅粉）、砂糖、白豆沙做成，稍有黏度，多半會再加上食用色素調和，藉由和菓子職人的纖細手技，表現日本四季流轉的意象，是日本茶道的主菓子。
（這是我做的練切製秋菊）
5.流し物（nagashimono）
包括葛餅（葛饅頭）、羊羹、水羊羹、錦玉...等等。
主要是用葛粉或寒天等流動狀的素材，與其他的材料（紅豆、栗子、抹茶、水果...等）混製，煮後凝固成果凍狀。
（圖說：「亀屋良長」春季限定羊羹）
（圖說：「虎屋」的水羊羹）
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日本自古以來，正式的茶席（茶會）是以上生菓子搭配濃茶，干菓子則是用來佐薄茶（無論薄茶濃茶指的都是點茶，也就是抹茶）。
接下來我會依序介紹半生菓子與干菓子。
最後簡而言之，生菓子尤其是茶席用的「上生菓子」，因為食材的關係無法久放，都是當天做當天吃，不放隔夜。所以才取名為生菓子。
生，新鮮的意思。
（圖說：2015年秋天出了第二本書《極上京都》，回台灣宣傳時有機會接受《自由時報》記者專訪，最後還登了這麼大的版面，讓我喜出望外，至今依然深深感謝）
最後也在此提醒各位讀者、先進、網友，關於和菓子的分類，其實在日本國內也有不同版本；
我主要是參考了「全國和菓子協會」與「お菓子何でも情報館」的資料，加上閱讀過的各大典籍，以及這些年在日本全國各個和菓子老店不斷的吃（親自品嚐也是重要的學習管道），累積出來的心得與知識，綜合整理而成。
如果與你（學校教的）的認知或說法有些許出入，也是正常。
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延伸閱讀：
什麼是干菓子（乾菓子）？
© Mandy京都進行式
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日本美食 (8)