Mandy。京都進行式

 
七月下旬，有個日子叫做「土用的丑的日」。（2017年的土用的丑的日是在7/25）日本人在這一天，有吃鰻魚飯的習慣。但其實這是江戶時代的商人想出來的促銷手法！土用是源於古代中國曆法的陰陽五行用語，春夏秋冬是木火金水，而「土」就藏在四季之中，分別在立春、立夏、立秋和立冬四個節氣之前大約十八天。日本人在立秋前的土用，有吃鰻魚（うなぎ）的習慣。
20170719更新

哪一天是土用？不知道沒關係，因為各大超市、便利商店還有食堂，一到七月就會張貼醒目的宣傳海報提醒大家，七月Ｘ日是土用的丑的日，可以開始預訂鰻魚飯了。土用是四季的過渡期，分別在立春、立夏、立秋和立冬四個節氣之前大約十八天。雖然一年到頭都吃得到鰻魚，但是日本人普遍相信，在夏的土用這一天食用富含維他命、高蛋白且易消化的鰻魚，最能補充營養、消除酷暑帶來的疲勞感、幫助恢復元氣，以繼續平安度過炎炎夏日。這個夏日土用，儼然已經變成日本不成文的「蒲燒鰻魚日」了。


但其實當年是因為鰻魚專門店一到夏天生意清淡（秋季才是吃鰻魚的最佳時節），於是利用丑（うし）、鰻（うなぎ）的日文發音（都是う,u）想出來「本日是土用丑（鰻）之日」的促銷手法。不得不佩服大和民族很懂得「創造」需求啊。

今年（2017）七月初，我和友人、老師結伴去三十三間堂附近這家創業於1624年的老店「わらじや」品嘗鰻魚雜炊。看不懂店名「わらじや」（warajiya，草鞋屋）沒關係，門口掛著一雙超大的草鞋非常容易辨認。據說豐臣秀吉當年曾在此脫下草鞋休息，因此命名。將近四百年前這裡曾經是旅館（ryokan），到了近代改為料理屋，只供應一種套餐，就是鰻魚雙吃：鰻魚鍋（unabe）＋鰻魚雑炊（uzousui）。鰻魚飯很常見，但是做成火鍋以及雑炊（雞蛋粥），就很少見了。
 



而且「わらじや」的套餐饗宴竟然是以抹茶與乾菓子揭開序幕。接著是媲美料亭水準的前菜，再來就是一大鍋熱騰騰的鰻魚火鍋端到桌邊，由店員進行服務。最後在雞蛋、香菇、紅蘿蔔、青蔥、牛蒡、麻糬一起燉煮的鰻魚雜炊的多重美味中，畫下飽足的句點。
 

（店員幫我們舀好一碗，裡面有鰻魚、九條蔥、麩）

近年來日本鰻魚產量大減，國產蒲燒鰻魚的價格一再飆升，於是超市推出的多半是中國進口的蒲燒鰻魚便當，據說買氣（預訂）不若往年熱絡。之前我曾專程到嵐山的鰻魚飯名店「廣川」（→滑鼠點這裡看廣川鰻魚飯食記）排隊吃うな重（鰻魚盒飯，用美麗的漆器便當盒子裝盛），入口的不僅是軟嫩鮮美的蒲燒鰻，還有用餐環境的幽靜氛圍。至今依然是我心目中第一名的鰻魚飯。

隔年則換一家試試看，來到河原町商圈的鰻丼專賣店「京極かねよ」。在路口就可以聞到炭火以及濃稠醬汁混合而成的燻烤香味。於大正時代創業的「かねよ」，期許自己做出全日本第一美味鰻魚飯，於是自信豪氣的在入口的暖簾上掛上巨大看板，寫著「日本一の鰻」，整個食堂至今仍保有江戶時期的庶民況味。佇立在象徵繁華時髦的河原町通一帶，顯得復古又十分醒目。
    

一家受歡迎的鰻魚百年老店，秘傳醬汁是不可或缺的主角。據說戰前かねよ曾發生火災，當時老闆只抱著一缸秘傳醬汁往外逃。所以我們現在還能吃到與創業時期口味一樣的醬汁烤出來的蒲燒鰻魚，實在要感謝當時誓死搶救秘傳醬汁的老闆啊。我很喜歡吃鰻魚，甜甜鹹鹹又有炭烤香味，很下飯。因為多年前住在台北時嘗過「肥前屋」的美味，到了京都落腳後又被「廣川」把味蕾給養刁了，一直都認為把鰻魚烤得非常入味還維持著軟嫩滑順到入口即化的口感，本來就是理所當然。
 
（正在烤鰻魚的師傅，看到我要拍照，笑咪咪對我擺pose）

但其實並非理所當然，烤鰻魚是一門功夫，要入味，就要多次塗抹醬汁並反覆燒烤；但如此一來又可能會讓魚肉變得太老。如何把魚皮烤得酥脆香鬆且魚肉軟嫩多汁，這考驗着師傅掌握火候的功力。
 

老店幾乎都是用備長炭直接火烤，最高溫度可到達近攝氏千度，稍一不慎就有可能把鰻魚烤焦或魚肉變得乾硬。瞧這份鰻魚丼，覆上了這麼一大片厚厚的高湯蛋卷，底下的烤鰻魚外酥內軟又很入味！這確實是鰻魚專門店的水準！高湯蛋卷的鮮甜多汁與蒲燒鰻魚的香嫩，加上白飯，共演出一篇令人驚艷的佳作。另外值得一提的是這家的茶碗蒸有著水準以上的表現，鮮嫩香滑的蒸蛋，裡頭有大塊大塊的鰻魚肉、雞肉、蒲鉾（就口感和味道來說，都不像是一般廉價的魚板）和香菇，而且份量比平常食堂的茶碗蒸還要多。美味又順口，我稀哩呼嚕的完食了。
 

由於是人氣名店，因此這次我們是和別人併桌（不然要等更久）。坐在我對面的一位お婆さん點的則是鰻棒寿司，份量看起來剛剛好。本來我們都各自安靜食用，但後來我發現她一直在桌上的調味罐中找山椒但就是再三拿錯，於是便告訴她哪一罐才是山椒，沒想到她道謝過後，話匣子一開就停不了了。她說她是京都人，快七十歲了，卻是第一次來這種人氣名店吃鰻魚。接著說其實老京都人不太會到這類觀光客偏多的地方用餐，因為可能會名實不符。

那身為老京都人的老太太怎麼還是來吃呢？她好像察覺了我心裡的OS，自我解套說：「因為超市賣的蒲燒鰻魚也不怎麼好吃，所以就來吃吃看。」她不斷地重覆說：「這個鰻寿司、赤だし吸物有多麼多麼好吃喔....」（沒想到看似閑靜的老太太其實很健談呢！）後來得知我是住在京都的台灣人時，她的話題就轉向上週（20140723）連續發生的幾起飛安事故了。她一邊吃一邊說：「大家興高采烈飛到台灣澎湖旅行，怎麼知道都準備著陸了竟然發生衝撞民宅的意外？好可憐哪。」「人生啊，不知道明天會怎樣，今天可以吃美食就好好享受吧！對不對？！」「這個鰻魚壽司真的很好吃喔！而且比鰻魚丼便宜。下次你也試試看。」

是啊，今日有緣坐在一起吃飯的婆婆，您說得對極了！人生，就是要專注並把握當下。不只要好好吃飯，有個可以讓我們發揮專長的工作就要好好珍惜、少抱怨；有假可放時就盡情放鬆，該睡覺時就好好休息、父母都健在時就要好好孝順。人生要努力的目標之一，就是盡量活得沒有遺憾哪。

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