【和菓子】什麼是生菓子半生菓子乾菓子Vol.1 @ Mandy。京都進行式

（202108更新）
我是移居京都後，以神農嚐百草的精神，自學和菓子的一切；也曾有幸進入和菓子老店「修業」學習。
這些年來逐一造訪京都以及外縣市的和菓子老舖，親自品嚐同時閱讀大量的相關書刊、參觀相關的博物館與各式展覽。平均一年會吃100個以上的和菓子（不重複），也出了書。
只是至今依然有好多讀者、網友甚至出版社編輯不停在問，什麼是金團（kinton）？什麼是落雁（rakugan）？生菓子是生的？這就為大家以簡單易瞭的方式解說和菓子。請點閱。

（圖說：到「俵屋吉富」買了上生菓子，接著又去「永楽屋」挑了新版草莓大福，開心的去京都御苑賞梅吃點心。攝於202103）

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生菓子又分為以下幾類：
1.餅物(mochi，麻糬類)
用糯米或粳米為主原料製成，包括：大福、草餅、御萩...等等，台灣一般都稱為麻糬類。

（圖說：在京都提到豆餅（豆大福），一定不能錯過的就是出町ふたば。）
©Mandy京都進行式

圖說：個人認為京都最好吃的おはぎ（御萩），就在今西軒。我在第二本書《極上京都》裡介紹過了。

2.蒸物
包括上用饅頭、蒸製羊羹與外郎等等。
①上用饅頭：
使用上用粉（一種高等級的米粉）或是山芋做成餅皮，裡面包豆沙餡，蒸製而成。口感類似大家熟悉的港式小點：豆沙包。

（圖說：我在「俵屋吉富」的茶房品嚐春季限定的上用饅頭）

（圖說：我曾任職的「龜屋良長」的聖誕限定上用饅頭）
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②外郎（uirou）：
用米粉（或穀粉）加砂糖（白砂糖或黑砂糖）混製做成餅皮蒸炊而成，帶有透明感，口感柔軟有黏性，類似東南亞地區的娘惹糕。
代表性的菓子是六月要吃的「水無月」，如圖。

3.燒物(烤製)
日文「燒」，意思是烤，用在糕餅界就是烤蛋糕、烤餅乾之類的。像銅鑼燒、茶通、金つば、カステラ（castela卡斯提拉）...等等都是。
卡斯提拉是葡萄牙語，是16世紀傳入日本的「南蠻菓子」的一種，後來在九州長崎發揚光大。
而且日本人青出於藍勝於藍，發揮其強大學習與改造精神，漸漸發展出屬於自己的卡斯提拉，多半是長條形，和原本葡萄牙的形狀與口感有很大的不同。
中譯名稱為長崎蛋糕或蜂蜜蛋糕，主要材料是雞蛋、砂糖（或葡萄糖加麥芽糖）、強力粉。有些師傅會再加上牛乳。

（圖說：這是京都「大極殿」的「春良庭」，即中文譯為蜂蜜蛋糕的卡斯提拉）

4.練物（練り切り,nerikiri）
包括こなし（konashi）、求肥（gyuhi）、雪平等等。
以山芋、糯米粉（寒梅粉）、砂糖、白豆沙做成，稍有黏度，多半會再加上食用色素調和，藉由和菓子職人的纖細手技，表現日本四季流轉的意象，是日本茶道的主菓子。
（圖說：獻醜，這是我第一次學做的練切菓子，那時我剛移居京都第二年，根本是和菓子門外漢）

（圖說：參加雀巢咖啡在深秋於大覺寺舉辦的宇治抹茶與和菓子活動）
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5.流し物（nagashimono）
包括葛餅（葛饅頭）、羊羹、水羊羹、錦玉...等等。
主要是用葛粉或寒天等流動狀的素材，與其他的材料（紅豆、栗子、抹茶、水果...等）混製，煮後凝固成果凍狀。

（圖說：「亀屋良長」春季限定羊羹）

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（圖說：「虎屋」的水羊羹）

日本自古以來，正式的茶席（茶會）是以上生菓子搭配濃茶，干菓子則是用來佐薄茶（無論薄茶濃茶指的都是點茶，也就是抹茶）。
接下來我會另外寫兩篇依序介紹半生菓子與干菓子。最後簡而言之，生菓子尤其是茶席用的「上生菓子」，因為食材的關係無法久放，都是當天做當天吃，不放隔夜。所以才取名為生菓子。

（圖說：2015年秋天出了第二本書《極上京都》，回台灣宣傳時有機會接受《自由時報》記者專訪，最後還登了這麼大的版面，非常高興與感謝。）

最後也在此提醒各位讀者、先進、網友，關於和菓子的分類，其實在日本國內也有不同版本；我主要是參考了「全國和菓子協會」與「お菓子何でも情報館」的資料，加上閱讀過的各大典籍，以及這些年在日本全國各個和菓子老店不斷的吃（親自品嚐也是重要的學習管道），累積出來的心得與知識，綜合整理而成。如果與你（學校教的）的認知或說法有些出入，也是正常。

延伸閱讀：
什麼是干菓子（乾菓子）？
和菓子之日是幾月幾號你知道嗎？
我的第二本書《極上京都》
我在京菓子老舖龜屋良長的工作日記