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大極殿的初夏生菓子乾菓子   
我是移居京都後,以神農嚐百草的精神,自學和菓子的一切(現在也在和菓子老舖「修業」學習中)。我這裡說的不是去製菓學校上課學習,而是這些年來逐一造訪和菓子老舖,親自品嚐同時閱讀大量的相關書刊、參觀展覽。幾年下來吃了五百種以上,也出了書,至今依然有好多讀者、網友甚至出版社編輯不停在問,什麼是金團(kinton)?什麼是落雁(rakugan)?生菓子是生的?我想,還是再花點時間把和菓子的種類細說分明吧。

和菓子(wagashi)是指日本傳統的點心,為了與從西方傳進的洋菓子做對應,於是加上了「和」這個字。最基本的分類法,就是以材料、含水量的多寡與做法來分,共三大類:生菓子、半生菓子與干菓子。含水量分別是30%以上、10~30%、10%以下。接下來我會以連載的方式,分三篇來一一說明。這裡先來談談生菓子。

生菓子又分為以下幾類:

1.餅物(mochi,麻糬類)
用糯米或粳米為主原料製成,包括:大福、草餅、御萩...等等,台灣一般都稱為麻糬類。
豆餅   
圖說:在京都提到豆餅(豆大福),一定不能錯過的就是出町ふたば。

今西軒おはぎ  
個人認為京都最好吃的おはぎ(御萩),就在今西軒。

2.蒸物
包括上用饅頭、蒸製羊羹與外郎等等。
①上用饅頭:使用上用粉(一種高等級的米粉)或是山芋做成餅皮,裡面包豆沙餡,蒸製而成。口感類似我們港式小點的豆沙包。
在俵屋吉富茶室享用季節和菓子  
(圖說:我在俵屋吉富的茶房品嚐春季限定的上用饅頭)
聖誕限定生菓子:静けき夜  
(圖說:我公司「龜屋良長」的聖誕限定上用饅頭)

②外郎(uirou):用米粉(或穀粉)加砂糖(白砂糖或黑砂糖)混製做成餅皮蒸炊而成,帶有透明感,口感柔軟有黏性,類似東南亞地區的娘惹糕。代表性的菓子是六月要吃的「水無月」。
水無月2016  

 

3.燒物(烤製)
烘焙(煎或烤)而成。像是銅鑼燒、茶通、金つば、カステラ(castela卡斯提拉)...等等都是。
卡斯提拉是葡萄牙語,是16世紀傳入日本的「南蠻菓子」的一種,後來在長崎發揚光大,且日本人發揮其強大學習與改造精神,漸漸發展出屬於自己的卡斯提拉,和葡萄牙在地的形狀與口感大不同。中譯名稱為長崎蛋糕或蜂蜜蛋糕,主要材料是雞蛋、砂糖(或葡萄糖加麥芽糖)、強力粉。有些師傅會再加上牛乳。
春庭良カステラ  
(圖說:這是京都「大極殿」的「春良庭」,即卡斯提拉)

 

4.練物(練り切り,nerikiri)
包括こなし(konashi)、求肥(gyuhi)、雪平等等。
以山芋、糯米粉(寒梅粉)、砂糖、白豆沙做成,稍有黏度,多半會再加上食用色素調和,藉由和菓子職人的纖細手技,表現日本四季流轉的意象,是日本茶道的主菓子。

櫥窗擺飾:生菓子與干菓子全部是實物   
(圖說:我公司「亀屋良長」的練切菓子)

雀巢咖啡宇治抹茶屋活動現場  
(圖說:參加雀巢咖啡在深秋於大覺寺舉辦的宇治抹茶與和菓子活動)

5.流し物(nagashimono)
包括葛餅(葛饅頭)、羊羹、水羊羹、錦玉...等等。
主要是用葛粉或寒天等流動狀的素材,與其他的材料(紅豆、栗子、抹茶、水果...等)混製,煮後凝固成果凍狀。
京都茶寮抹茶一服  
(圖說:在京都茶寮品嚐八月限定的葛饅頭菓子)

うめぞの茶房的南瓜飾りかん  
(圖說:「梅園」的新型態羊羹:飾り羊羹,此為秋限定之南瓜口味)

日本自古以來,正式的茶席(茶會)是以上生菓子搭配濃茶,干菓子則是用來佐薄茶(都是點茶,抹茶)。接下來我會另外寫兩篇依序介紹半生菓子與干菓子。最後簡而言之,生菓子尤其是茶席用的「上生菓子」,因為食材的關係無法久放,都是當天做當天吃,不放隔夜。所以才取名為生菓子。

還有,在此提醒各位讀者、先進、網友,關於和菓子的分類,其實在日本國內也有不同版本;我主要是參考了「全國和菓子協會」與「お菓子何でも情報館」的資料,加上閱讀過的各大典籍,以及這些年在各個京菓子老舖不斷的邊吃邊學習累積的心得與知識,綜合整理而成。如果與你(學校教的)的認知有些出入,也是正常。


延伸閱讀:
什麼是干菓子(乾菓子)?
和菓子之日是幾月幾號你知道嗎?

我的第二本書《極上京都》
我在京菓子老舖龜屋良長的工作日記

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