Mandy。京都進行式

日本醬菜不只是配飯的小菜，也是極佳的下酒菜，也是正統懷石料理必備的菜餚，而且有季節之分。跟大家簡單聊一下關於京都三大漬物：千枚漬、すぐき（蕪菁的一種）、柴漬け。

（千枚漬，圖片來源：「西利」官網）

京都的漬物專賣店有上百家，其中廣為人知的有「西利」、「大安」、「もり」(mori)、「大藤」、「川勝」、「赤尾屋」、「土井志ば漬」等等。
而這幾家也是我住在京都這些年來，時常光顧（回購率較高）的。

（圖說：京都知名的漬物專門店之一「もり」，經常在路面電車「嵐電」打廣告）
 

（圖說：我在圖書館借閱的漬物食譜書，由知名漬物品牌「西利」監製）

京都的三大漬物來頭可不小，在古時候只有朝廷、貴族才有資格吃！

先來介紹①千枚漬（senmaizuke）。
是把聖護院蕪（京野菜的一種，外型碩大圓潤的大頭菜）削成薄片，加上昆布、唐辛子、味醂等「醋漬」而成。削成薄片後放入大桶中醃漬，每桶平均都超過一千片，所以名為千枚漬。
原本是江戶時代末期一位任職宮中大膳寮的大藤藤三郎，為了討孝明天皇的歡心特製的。後來他從宮中返回老家後，以自己的名字開設了漬物店「大藤」，主打商品當然就是這個「宮中美食」：千枚漬。目前各大漬物品牌都有千枚漬，元祖是「大藤」。

（圖說：京都「大藤」是千枚漬的元祖，圖片來源：「千枚漬本家大藤」官網）

由於聖護院蕪的生產時是深秋到早春（11月~3月），所以千枚漬通常是入冬後才吃得到，我習慣在京都的正月期間（新年）買來吃。順帶一提，孝明天皇就是明治天皇的老爸，是平安京（京都）在位的最後一位天皇，明治天皇後來遷都到東京，整個政經重心就此轉移，讓京都人好傷心啊。

②しば漬shibazuke
しば漬（也常以漢字「柴漬け」表示）歷史悠久，與日本第80代天皇高倉天皇的皇后平德子（父親是平清盛）有關。
平德子皇后後來生下的皇子即位為第81代天皇，於是成為國母。然而等高倉天皇駕崩、父親過世後，平家家道沒落，皇后出家，院號「建禮門院」。隱居大原時當地村民送她醃漬蔬菜，她賜名為「紫葉漬」。就是現在的しば漬。

（圖說：我在市集購入一把赤紫蘇，回家自己釀製成紫蘇醋果汁）

這款紫紅色的醬菜，主要是用大原產的紫蘇混上鹽巴，將茄子、小黃瓜、茗荷等醃漬而成。我在臉書粉專上與讀者交流好吃的日本醬菜時，很多讀者都回饋我，他們喜歡這一味。

（圖片來源：「土井志ば漬本舗」）

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③すぐき（suguki）
すぐき是蕪菁的一種，在京都提到すぐき，幾乎就是指醬菜而不是蔬菜喔！
和前述的「千枚漬」一樣，すぐき醬菜原本屬於宮中、上層階級專用，是漬物界的「高級品」，甚至有「御所菜」的別名。

（圖說：冬限定的すぐき醬菜，圖片來源：@press）

自然發酵製成的すぐき醬菜有一種特別的酸味，並富含植物性乳酸菌。
不過由於只有在京都上賀茂、西賀茂地區的農家種植すぐき、製作醬菜，幾乎沒有流通到京都以外的地區；因此すぐき醬菜在日本全國的知名度偏低。許多京都年輕世代也不知道。

（圖說：鹽漬すぐき，圖片來源：京都「賀茂のすぐき販売所」）


日本醬菜學問大，有季節性，保存期限通常也不長，而且不便宜。
順帶一提，日本三大醬菜是廣島菜漬、長野「野沢菜漬け」和九州的高菜。除了配飯，搭日本酒也很棒。也是日本人日常三餐中常見的小菜。

以上簡單介紹了京都三大漬物：千枚漬、すぐき、しば漬，其中我比較喜歡滋味清甜、口感爽脆的千枚漬。日本新年期間很冷，早餐開始就很豐盛。我總是一邊吃著御節料理（日本年菜），一邊喝著清酒，再搭配千枚漬，萬象如新的元旦就此展開。

（在日本，新年吃御節料理。右上角就是千枚漬。）


（圖說：在京都，漬物也可以是主角，而且如此優雅美麗！圖片來源：「西利」官網）

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