「土用的丑要吃鰻魚!」日本人在「夏的土用」(立秋前十八天,大約是七月下旬)有吃鰻魚的習慣。奉行入境隨俗的我,每到七月就會特別想吃鰻魚飯,也把吃鰻魚的心得寫進了第一本書《MJ交換週記》與網路專欄。但其實真正的老饕會在秋冬吃鰻魚!為什麼呢?以下是我想推薦給朋友的美味鰻魚飯(僅限京都),歡迎點閱、參考。
廣川うな重 

其實一年到頭都吃得到鰻魚,只是近年來日本鰻魚(養殖居多)減產,物以稀為貴,所以平時大家很少吃;一到七月,住家附近的超商、食堂、餐廳與海產專門店,觸目所及都是提醒大家「土用的丑要吃鰻魚」的海報(搞得好像鰻魚是夏季限定)。這段時間多數人就會「對自己好一點」,捨得吃了。日本人普遍相信,在「土用的丑」吃富含維他命且容易消化的鰻魚,能化解食慾不振症狀、預防中暑、補充營養。

但其實「夏的土用吃鰻魚」是日本商人搞出來的促銷手法,真正的老饕不會在炎夏吃,而是要等到秋天或冬天。因為鰻魚會在晚秋時蓄積脂肪進入冬眠狀態,所以秋天的鰻魚,全身肥滋滋的最是鮮美!江戶時期大家都在冬天吃鰻魚,夏天時滯銷,才搞出了「鰻魚日」噱頭。

一、總分最高:廣川
在日本關西提到廣川,幾乎可以說是鰻魚飯的代名詞。每天從日本各地進貨(堅持只用日本產)的鰻魚品質自然不在話下,大概從10:30起就會出現可觀的排隊人潮。等一小時不足為奇。
但等待是值得的(像我這樣不耐久候的人也曾願意等上一個小時)。打開漆製重箱(飯盒),炭烤鰻魚的香氣襯著肥美油光直撲上來!肉質柔軟滑嫩,筷子輕輕一撥就可以。不愧是廣川,秘傳醬汁鹹甜濃淡巧妙平衡,師傅慢火烘烤手藝了得,把這份鰻魚盒飯推上了美味的頂點。

廣川鰻魚盒飯 
廣川うな重定食的前菜

在日本,好吃的鰻魚飯很多,尤其在「江戶」(東京)。廣川除了是海外觀光客指名到京都嵐山必吃的餐廳,每天也有為數甚多的外縣市日本人專程到此「朝聖」。
為什麼廣川這麼受歡迎?因為他會為每個來店的客人創造出非常難忘的鰻魚盒飯(うな重)經驗。
除了用餐環境高雅舒適,當然就是餐點本身的品質!同時加上精緻講究的食器以及細膩周到的服務,滿足的,不只是味蕾、嗅覺與視覺。

點這裡看更多關於廣川(京都第一鰻魚飯)
  廣川外觀  
(圖說:廣川入口處是停車場,而店招牌則小小的不明顯)

二、最物超所值:魚問屋ととや

有人說,錦市場是給觀光客去的,京都人會去中央批發市場。這句話只對了一半。中央批發市場顧名思義是果菜批發中心,一般人(即使是本地人)是進不去的。不過,場外的餐廳、食堂倒是人人得以親近。食材新鮮,價位親民,簡單說就是物超所值!
魚問屋ととや店內一角  

魚問屋「ととや」就是這樣的好地方。位在中央批發市場場外,這裏販賣新鮮又便宜的漁獲尤其以鮪魚著稱、各式現做炸物小菜豐富,不只是主婦的最愛,用餐時間一到便湧入歐吉桑、上班族。因為這裡同時設立了用餐處讓人吃飯喝酒。每天提供生鮮的海鮮丼、定食、壽司,650円起,新鮮且份量十足,CP值好高!
我在炎炎七月「土用的丑」專程來吃鰻魚丼,雖然菜單上寫著「丼」,實際上卻是以「重箱」(飯盒)裝盛,增添了些許高級感。打開盒蓋,炭烤香氣撲鼻,而肥美的烤鰻魚肉質細緻,入口即化,第一口就擄獲我心!非常美味!附味噌湯,一份1100円。

魚問屋「ととや」鰻丼 


三、最豪邁:京極かねよ
門口暖簾上掛著「日本一の鰻」,代表著京極かねよ對自己的料理充滿自信,也是對顧客的承諾。
かねよ外觀 

京極かねよ於大正時代創業,位在京都市中心熱鬧的河原町商圈,目前傳承到第六代;像是時代劇裡面會出現的建築物,曾因戰火而燒失,目前僅存兩層樓房。這裡的招牌菜就是這碗,京風高湯蛋卷(玉子燒)與江戶蒲燒鰻魚聯手演出的名物:きんし丼(錦系蛋鰻魚飯)。你看過(吃過)這樣滿出來的蛋蓋飯嗎?(笑)
きんし丼  

掀開厚重的高湯蛋卷,烤鰻魚就在下面,米飯也已經淋上了醬汁。這樣的吃法,有一種江湖味的豪邁氣魄!據傳,原本應該是把高湯蛋卷切成細絲狀(錦絲),但廚房作業來不及,乾脆就直接全部鋪在飯上。
きんし丼  

四、最滋補:わらじや
距離三十三間堂不遠處的わらじや(草鞋屋),以鰻魚雜炊名聞遐邇。門口掛著一雙超大的草鞋非常容易辨認。相傳「猴子」豐臣秀吉當年曾在此脫下草鞋休息,因而得名。
鰻魚雜炊專門店わらじや店門口  

將近四百年前這裡曾經是旅館(ryokan),到了近代改為料理屋,只供應一種套餐,就是鰻魚雙吃:鰻魚火鍋(う鍋,unabe)+鰻魚雑炊(う雑炊,uzousui)。相較於處處可吃得到的蒲燒鰻魚,這樣的鰻魚「鍋料理」很少見。
最後在雞蛋、香菇、紅蘿蔔、青蔥、牛蒡、麻糬一起燉煮的鰻魚雜炊的多重美味中,畫下飽足的句點。
 
わらじや鰻雑炊  

點這裡看更多關於「京極かねよ」與「わらじや」鰻魚食記

五、五星級大飯店:Granvia Hotel「浮橋」
與京都車站共構的五星級飯店Granvia Hotel,隸屬於JR西日本鐵道公司集團。那天上海友人夫婦及其貴賓朋友們臨時問我京都車站附近哪裡可以安靜用餐?我建議這裡,Granvia Hotel的日本料理餐廳「浮橋」。
當晚在座的還有初次見面的大陸宜興的陶藝世家、品味不凡的收藏家、辯才無礙的律師,有幸與他們同桌,享用了鰻魚御膳。打開漆製飯盒,烤鰻魚的香氣與色澤都很勾人食慾。醬汁風味不像鰻魚專賣店那麼濃稠厚重,美味依然不減。
Granvia Hotel「浮橋」的うなぎ御膳  

Granvia Hotel浮橋一隅  

六、百年江戸風情:花遊小路江戶川
這家於明治三十七年(1904)創業的鰻魚飯老店「江戶川」,就位在我極為喜愛的SOU SOU旁邊。我每次去,都吃最經濟實惠的「うなぎ丼/梅」(鰻蓋飯/梅),一份2520円。
江戶川鰻丼

店門口暖簾上寫著大大的鰻。掀開暖簾,滑開木門,店內窗明几淨,L型吧檯有點類似江戶前壽司的氛圍。第一印象極好。
鰻魚專門店「江戶川」

 
這裡的鰻丼與料亭定食一樣,分松、竹、梅三種等級(松是最高級),附一碟醬菜。
如果想要品嚐鰻魚的各種料理,也可以選擇單點,比如鰻魚茶泡飯、鰻魚各部位的串燒、鰻魚玉子燒等等。「江戸川」的うなぎ丼


日本有句俗諺:「串打ち三年、裂き八年、焼き一生。」意思是串魚要花三年,破魚(切割)需要修煉八年,燒烤技術則是一生都要不斷精進。可見燒烤(烤鰻)的技術難度很高。一份讓人讚不絕口的蒲燒鰻魚,高品質的材料(鰻魚)當然是前提,但如何料理(掌握火候)才是美味關鍵。
以上是在我的味覺記憶簿裡面留下深刻印象的鰻魚飯。寫到這裡,我的腦袋裡正想著:食慾的秋天已到來,正是吃鰻魚的絕佳時機,要上哪兒打打牙祭呢?
 

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