Mandy。京都進行式

在日本用餐時，你會發現從食堂的定食到精緻高貴的懷石料理，都有一碟漬物，就是日式醬菜。而且漬物還有個別稱叫做「香物」，為什麼呢？這要從平安時代講起......

（圖說：昭和時代創業的「打田漬物」，攝於錦市場）

漬物是日本人三餐必備菜色
漬物是日本的傳統小菜，主要是用鹽、醬油、米糠（ぬか）、砂糖、酒粕、麹、乳酸菌等，將新鮮蔬菜和水果醃漬起來。最常見的就是白蘿蔔、白菜、茄子、牛蒡、小黃瓜、梅子等。
台灣也有醬菜，醬瓜、泡菜、榨菜等等，多半用來配粥。不過日本人不只吃白飯的時候配漬物，咖哩飯也要有漬物（叫做福神漬）。另外像懷石料理這樣的高級套餐，最後也會以「御飯」：白飯、味噌汁和一碟「香物」（就是漬物）為最後一道菜。值得注意的是，近年來有許多料理家推廣用漬物做三明治，也廣受年輕世代的歡迎。

（圖說：懷石套餐的「御飯」：一汁一菜，一菜就是一碟漬物，多半有三種。攝於京都知名料亭「和久傳」）
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（圖說：炸雞排三明治，紫紅色的就是京都三大醬菜之一「しば漬,shibazuke」）

關於漬物紀念日
總之，全國各地，一年四季，日本人的日常生活都離不開漬物。並制定了每個月的21日是「漬物紀念日」（漬物の日）。這與日本人的神道信仰有關。

（圖說：愛知縣「萱津神社」的香物祭，photo credit by aichi-now愛知縣觀光官網）

在愛知縣的「萱津神社」內供奉著全國唯一的漬物大神「鹿屋野比売神」，每年八月21日舉行「香物祭」（即漬物祭）。
當時的村民為了感謝神明恩賜作物，於是用當年收穫的茄子等蔬果當作供品。考量到生鮮蔬菜容易腐敗，於是將之放入甕裡並用海鹽醃漬後再敬神。
醃漬過的瓜果不只保存期限長而且美味，村民覺得這樣的「漬物」是神明賜給的「禮物」，於是接下來都懷著感恩的心，把蔬果鹽漬後再敬神。這就是漬物的由來。

香物就是漬物
此外，漬物還有個正式名稱是「香物」，這和日本的「香道」文化有關，可從平安時代流傳下來的「聞香」開始說起。
當時貴族們的聞香（鑑賞各種香木的氣味，比如白檀、沈香）聞到嗅覺疲勞時，會聞一下鹽漬白蘿蔔，把殘留的氣味清乾淨、恢復嗅覺的敏銳度。所以漬物又稱為「香物」。

（圖說：京都的香木老店「山田松」的聞香體驗，photo credit by 山田松香木店）

這裡先簡單分享了漬物是日本人日常飲食的必備物，以及為什麼又叫做香物。會再找時間另外寫一篇介紹京都的三大漬物。
最後帶大家回味一下，疫情前的錦市場。對我來說，逛錦市場的樂趣之一，就是試吃漬物、買漬物。但自從疫情爆發之後，這樣的試吃區已不復見。

（圖說：琳瑯滿目的漬物，攝於錦市場「打田漬物」）

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