Mandy。京都進行式

這些年來，我讀了不少良憶老師的書，曾經非常羨慕她多年前定居荷蘭時，以居遊（居住旅遊）的方式，到處旅行。每到一個城市，無論是倫敦巴黎還是威尼斯，她和她的丈夫（也是她的御用攝影師）都會到傳統市場買菜，回出租處（可能是當地的一間公寓）下廚。字裡行間鋪陳出細膩閒適的迷人氛圍，還有更多信手拈來的隨興自在。近年來，她已經從荷蘭搬回台灣定居，繼續發揮生活美食家的巧手，以研究的精神，善用當季、在地食材，在廚房裡快樂的「修行」。最近這幾天，看著她為新作《餐桌上的四季》馬不停蹄的舉辦講座、分享日常餐桌上的四季風情，我很想參加的同時，也興致勃勃的把之前買的幾本不像食譜的食譜書，一一拿出來翻閱，包括暢銷書《深夜食堂》系列以及一對分別居住在美國和台灣的表姐妹共寫的《戀食人生》...等等。今天先來分享這本令我愛不釋手的《四季江戶味》。
 

福田浩與松藤庄平合著：《四季江戶味》
作者之一福田浩，是繼承家業「なべ家」料理店的店主，並出版了多本料理書。他在《四季江戶味》的序言中提到：「江戶時代的料理書種類繁多，要百分百再現江戶時代料裡已經不可能；但只要閱讀了當時的料理書，就忍不住試著去烹調，滿足自己體會那個時代的味道與氛圍的心願。」嗯，這就是料理人的熱情吧！對於菜色創新（或復古），總是樂於「嘗試」。

日本四季分明，自古以來便講究春夏秋冬的旬味，對於飲食，相當注重且細膩。為什麼說這本書不像食譜書呢？因為要重現江戶料理人的精湛手藝，每一道菜都引經據典，穿插引人入勝的歷史人文、民俗傳說...等，處處有學問卻不複雜難懂（這邊也要給譯者拍拍手）。再配上插畫、菜餚圖片與食譜，讓我這個雖然買了很多食譜書但是不愛按照食譜做菜（覺得麻煩）的人，也想要下廚試試。

春之膳：花見重
顧名思義，就是賞花用的漆器便當重箱，當時有一定的盛裝規則。「以五段重來說，為的是表現出令人驚嘆的視覺效果，也能避免吃得到處都是。此外，即使是同樣的菜色，只要巧妙利用盛裝方法，就能搭配出絕妙的平衡感，讓料理看起來更美味。」（摘自p.15）
出自：《料理早指南》
感想->美學素養就在日常飲食中訓練，擺盤實在很重要，精美的器皿也是。

夏之膳：香魚南蠻漬
夏天，我本來只想到鹽烤香魚配啤酒。但是讀了內文後，驚喜於這段描述「香魚要酥脆，訣竅就是要炸兩次：第一次溫炸，第二次高溫油炸，馬上放入南蠻醋裡醃漬。整隻入口後，香魚內臟特有的苦味與肉質的香味瞬間擴散，與南蠻醋的強烈酸味相互輝映，令人一吃就停不下來。」（摘自p.74）
出自：《料理物語》
感想->我不太會做炸物，但這款香魚南蠻漬，在口感與口味上層次豐富，讓我躍躍欲試。至少，先試試看自製南蠻醋吧。

秋之膳：利休蛋
啊？利休蛋？原來不是因為利休喜歡而命名，是因為利休喜愛的信樂燒與伊賀燒陶器。這些陶器表面有粗顆粒，看起來像芝麻，因此使用芝麻的料理才會冠上利休之名。「乍看之下很像蛋糕吧？只使用雞蛋與芝麻，調味是少許的醬油與酒，簡單樸實，卻也濃郁豐潤。因此料理書中說可以取代生魚片，當時是一道開胃菜。」（摘自p.111）
出自：《萬寶料理秘密箱》
感想->吃過這麼多種蛋料理，也很喜歡芝麻，但沒想過要這樣做。好！過幾天就來試試。（但我要先去買個信樂燒茶碗！哈哈。）
 

冬之膳：煮奴湯
奴湯？奴是切成四方形的豆腐，所以煮奴湯就是豆腐湯是也（與現在的湯豆腐料理不能劃上等號）。書上說，即使不用鰹魚高湯，單以醬油與味醂小火慢慢燉煮就很夠味，先放一片昆布會更美味。蓋上土鍋的鍋蓋，讓蒸氣帶出湯的香味。可依個人喜好，加入生薑與蔥提味。（摘自p.132）
出自：《日日德用儉約料理角力取組》
感想->好的高湯就是一切！簡單方便、清淡又有味。

最後，這本書的封面設計（書衣）也很值得一提，饒富巧思。表面：朱紅色底，白字寫著的是一道道菜餚名稱，像包裝紙一樣包覆着書；反面（裏面）是白底紅字的年曆，一年十二個月，又呼應了這本書的精神：日日月月，年復一年，吃當季的食物最對味。
 


延伸閱讀：韓良憶《餐桌上的四季》（滑鼠點這裡）