Mandy。京都進行式

一位來自島根縣的主廚，在京都開業一年，就摘下米其林一星。「白shiro」是怎樣的義大利料理？

（照片中右手邊那位是「白shiro」竹中主廚）

「一道菜從來不是終點，而是線索。
那些我們愛吃的，不吃的食物，
無意間，定義了我們是誰。」--by黑白大廚 愛德華・李

在京都這些年，每當我品嚐一道「fusion」料理時，總是忍不住好奇，這道料理的誕生，背後有什麼樣的故事？料理人的成長背景以及選擇食材的出發點，都讓我好奇。
這天，來自島根縣，曾擔任日本JR「Twilight Express瑞風」料理監修的竹中主廚，用他的料理告訴我，他有多愛家鄉島根，以及多麼尊敬與推崇京都的井水（地下水）。
今年我的生日晚餐，就交給在京都才開業一年就摘星的「白shiro」了。

（20250503當天菜單）

白，顧名思義，餐廳（主廚）的概念正是「留白，簡素，自然，調和，感動」。
第一道冷湯，主角是新洋蔥以及有「幻之蝦」美譽，從日本海（鳥取縣）捕獲的「猛者蝦」。以橄欖油與最低限度的奶油調味，非常順口清甜。


第二道是酥炸大星鰻（穴子）與義大利帕爾瑪火腿。炸星鰻被薄如蟬翼的火腿覆蓋著。


第三道是白蘆筍。
選自主廚的家鄉島根縣，出雲市「松本さん」（松本農園）的白蘆筍。
為了襯托白蘆筍原本清甜的風味與口感，主廚以水波蛋和起司作調味。

第四道一上桌，我們這群食客之中，一位酒量極佳的貴婦立刻笑說：是義大利國旗顏色的料理啊。番茄與金柑的酸甜，與義大利布拉塔起司（牛奶起司）和羅勒醬搭配得恰到好處。


第五道是螢烏賊、京都產的春筍與青山椒義大利麵。


接著這道烤魚，選用了惠比須鯛魚（台灣名為日本骨鰃），肉質稍有彈性，口感淡雅清甜。
主廚以白花椰菜為底，並以剛才第一道冷湯用的猛者蝦剩下的蝦頭，熬成了濃郁鮮甜的醬汁，搭配京都產的菠菜。是當天在我腦海中劃下深刻記憶的一道料理。


第七道是和牛佐葉山葵（山葵的根莖與葉子）。
食材同樣來自主廚的家鄉島根縣，選用符合日本SDGs畜產標準的「熟豐牧場」的「ラムシン」部位的牛肉；「ラムシン」或許可譯為「臀心菲力」，是赤身肉的高級稀有部位，一頭牛大概只有1kg，非常細緻柔軟又有嚼勁，肉味十足。


我喜歡開放式廚房，看著主廚和二廚「現場表演」，是吃精緻餐飲時的享受之一。當我們在吃和牛時，主廚以不疾不徐的速度在料理檯上製作trenette（義大利麵），接著侍者就端著麵條到桌前問我們還吃得下嗎？要怎樣的份量呢？

最後這道義大利麵，是以我原本並不喜愛的白子，加上海苔調味而成。廚師有點像是魔術師，把食材變成美味的料理。
更厲害的廚師，是把客人原本不愛的食材，變成一道令人讚嘆的美食。
竹中主廚，謝謝你，我今天把白子義大利麵吃光光了。

甜點1：奇異果、鳳梨冰沙與羅勒


甜點3：島根縣的咖啡 & 4種小甜點


甜點2
壽星（我）的特殊待遇是在這道香蕉焦糖巧克力甜點的餐盤上，得到了寫字擠花巧克力醬裝飾，以及主廚和工作人員齊聲對我說生日快樂。
雖然是了無新意，毫無創意的祝賀方式（米其林一星不是應該更有創意嗎？）但當下仍然是愉快的。
之後主廚專程來到我桌邊，親切且詳細的為我解說甜點的製法，並感謝我在重要的一天，選擇了「白shiro」。


我很重視生日，不是非要吃大餐大肆慶祝才叫做重視，而是這天所代表的意義。
除了感謝父母，同時也感謝我來到這世上後，至今相遇的，所有愛護支持理解包容珍惜我的人。

今年，我又以生日之名，品嚐了星級美食。增長見聞的同時，也向過去一年來努力不懈的自己表達感謝與肯定。
感謝主廚竹中さん和他的團隊。吃了這一頓，告訴自己：想做什麼，現在能做的，就盡力去做吧！
真的只能好好活在每個當下。

（「白shiro」位於二樓，從餐廳俯瞰中庭）
 

工商服務時間：
下次你來京都自由行，正好遇到生日或重要的紀念日、聖誕節或新年，或是想犒賞自己，趁日圓貶值吃頓fine dining（米其林星級料理），可考慮
❶「新門前 米村」現在就到「AutoReserve」線上預約「新門前 米村」
❷「MOTOi」　現在就到「AutoReserve」線上預約「MOTOi」

想要安排日本當地體驗活動，請到「完美行體驗」預約當地行程
需要訂購日本交通票券，「JR鐵路周遊券」怎麼買
 

【文內使用分潤連結】
 

© Mandy京都進行式 
歡迎用轉貼或分享的方式轉傳文章連結，商業轉載請先與本人聯繫。未經本人授權，請勿複製文章內容（包括圖片）再另行發表。