Mandy。京都進行式

我雖然是南方人，但從小就喜歡麵食；移居京都後一開始對於そば（蕎麦）並沒有特別好感，比較喜歡讚岐烏龍麵和拉麵；經過了三、四年來邊吃邊學，慢慢吃出了一點心得，甚至漸漸喜歡上そば；無論是食堂常見的ざるそば還是從京都市誕生的代表性地方吃食にしんそば（鯡魚）。最近，對於一家邁入五百五十週年的蕎麥屋的傳承故事大感興趣，於是來到本店吃蕎麥麵。   

本家尾張屋x第十六代目（長女繼承人）
「本家尾張屋」蕎麦創業於寬正六年（西元1465年，日本步入戰國時代的前兩年），原本是以菓子屋起家。後來應禪寺和尚們的委託，開始製作蕎麥麵條，自此本家尾張屋就以蕎麥麵和蕎麥菓子為主業。代表名物有蕎麦板（像餅乾一樣薄脆）、そば餅（不是軟Ｑ的麻糬，口感類似台灣的豆沙小月餅）。目前當家的是長女稲岡亞里子さん，十來歲時留學美國，20歲後以專業攝影師的身份活躍於紐約大都會。2005年決定回日本並落腳東京，繼續從事攝影工作。到了2011年，捨棄了喜愛的攝影工作，回京都老家繼承蕎麥屋，是第十六代目。
  

宮家御用達
本店門口掛著的のれん（暖簾）上面由右到左依序寫著「御用蕎麦司」 、 「寶」、「本家　尾張屋傳左衛門」 。
御用蕎麦司（ごようそばつかさ）意指他們是江戸時代宮内廳的御用達。寶（たから）是象徵廣結善緣的屋號。

祖父與父親的味道
我們點了「宝来そば」（寶來蕎麥）、「利休そば」，分別是稲岡さん的祖父（第十四代目）以及父親（第十五代目）提案研發的代表名物。先來看這一份人氣第一的「宝来そば」吧！蕎麥麵用樸素卻典雅的京漆器五段重（五層）裝盛着，配料非常豐富，包括海老あられ揚げ（炸蝦）、錦系玉子（蛋絲）、白蘿蔔泥、青蔥...等等共八種。每一段都可以依照自己喜好添加配料，再淋上利尻昆布だし，有滋有味，滿足度很高。尤其炸蝦，好香好酥而且juicy。 


至於「利休そば」，光看名字，有茶聖千利休啊，本來我以為會是抹茶蕎麦，結果不是！以台灣的定義來說，這是一碗素食蕎麥麵，配料是麩（屬於麵筋類）、豆皮、青菜。原來，用胡麻油炸過的生麩做成「利休麩」（備註），就是這碗麵的名稱由來。湯頭甜鹹夠味卻又清爽，一下子就吃光光。
 

在京都，傳承超過十代的名店非常多，而他們最吸引我的，從來都不只是味覺，而是家族之間羈絆很深的情感與創業至今的故事。
代代用心守護祖先傳承下來的家業，既要保持不變的「秘傳」味道與技術，又要因應時代變遷而適度加以創新。繼續用自慢的味道，服務一代又一代的京都人，繼續寫下新一頁的傳奇。
 
（看板上面寫著大大的そばもち：蕎麦餅，還有老店的堅持：「一子相傳」）


備註：茶聖千利休很喜歡信樂燒、伊賀燒等陶器，而這些陶器的表面帶有粗獷質樸的顆粒，看起來就像芝麻，所以使用芝麻的料理，才會冠上「利休」之名。（參考資料：馬可孛羅文化出版《四季江戶味》，我曾分享讀後心得。）

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