Mandy。京都進行式

日本人為什麼愛吃紅豆？吃紅豆可以避邪消災？一年四季都吃得到的紅豆，你真的了解它嗎？

紅色在華人文化中代表吉利，而日本自古以來也相信「紅色」有驅魔避邪消災的神奇力量，所以用赤米飯敬拜神明。
之後「赤飯」逐漸演變成節慶食物，生日喜慶時少不了吃赤飯（紅豆飯）討吉利、招福氣。在諸事不順時也習慣吃紅豆飯來消災改運。


而京都人在六月有吃「水無月」的習慣，也是具有除穢、保佑下半年健康平安的象徵意義。
 
（每年六月要吃水無月，是一種「外郎製」蒸菓子，上面鋪滿了紅豆）

小小的紅豆，學問可不小。
料理神人小山裕久說過「其實紅豆是道料理，不只是用來製作甜味的素材......」「其實紅豆是很難處理的食材，熬煮紅豆時，必須按照日本料理的觀點來準備才行。」
小山裕久是名揚四海的大廚，曾在巴黎的日本文化中心擔任飲食顧問。他對於烹煮紅豆是抱著如此謹慎的態度，我大感佩服。

（出雲大社門前名物：善哉）


（京都最具代表性的伴手禮之一：阿闍梨餅，使用丹波大納言紅豆做成的餡料甜潤飽滿，餅皮有微妙的彈力，非常美味）

紅豆都一樣嗎？
台灣屏東萬丹、日本北海道十勝、京都丹波大納言的紅豆，就 是 不一 樣 啊！
而且煮成紅豆餡之後也不同，大致分成下列兩種：粒あん（つぶあんtsubuan，連皮，顆粒狀）、漉し餡（こしあんkoshian，去掉紅豆皮炊煮的豆沙、豆泥狀，口感綿細）。
 
（購自京都知名的萩餅專門店「今西軒」，左邊的就是粒あん）

除了上述最常見的兩種餡，還有「小倉餡」（おぐら餡）和「村雨餡」（むらさめ餡）。
小倉餡簡單說就是把蜜漬的紅豆與紅豆泥攪拌混合，而村雨餡則是米的粉與紅豆餡混合後蒸炊而成。
我個人極為喜愛的銘菓「雲龍」，就是村雨餡和小倉餡兩種交融而成的和菓子，見下圖。（這不是羊羹）
 
(京都和菓子老店「俵屋吉富」的代表作：雲龍，在龍年賣得特別好)

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而就甜度來說，每家老店的紅豆餡其實也不盡相同。有的還會加入鹽巴來調味。
京都「出町雙葉」（出町ふたば）的豆餅聲名遠播，總是大排長龍，好吃的秘訣之一就是以絕妙比例的鹽巴稍微調味。

 

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接著繼續來聊紅豆。
除了做成和菓子，常見的還有紅豆麵包與紅豆抹醬烤土司。

（在京都開化堂的咖啡館KAIKADO CAFE吃紅豆吐司佐咖啡）

移住京都之後，我雖然沒有正式進入調理專門學校學習和菓子，卻一直自學，我的第二本書《極上京都：33間寺院神社X甘味物語》就是與和菓子息息相關。
我不只喜歡吃，更是透過吃來學習、研究和菓子。對於這些默默守護傳統並與時俱進的和菓子職人更是充滿敬意。
這幾年來，我一邊品嘗具有文化意涵與季節感的甜點，一邊下功夫研究其相關歷史與食材（風土特色），付出的，不只是時間，還有感情。

（我經常到圖書館借閱和菓子相關書刊，這是一整本都在聊紅豆餡的書）

住在京都多年的我，嘗過太多日本各地知名或有特色的紅豆甜點，也不斷閱讀相關書刊。
然而畢竟我有個「台灣胃」，偶爾還是會想念從小吃到大的紅豆牛奶冰以及熱呼呼、甜蜜香軟的紅豆花生湯。
不知道大家最常吃的紅豆甜點是什麼呢？紅豆餅？紅豆牛奶冰棒？

（每次回高雄，都會找小學同學一起到「婆婆冰」吃冰）

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